쇠고기 등급 기준 보완, '마블링 질'까지 평가

축산물품질평가원이 축산업 경쟁력을 강화할 수 있도록 쇠고기 등급판정 기준을 보완하기로 했다. 마블링의 질까지 평가할 수 있도록 한우 등급판정 기준이 바뀐다.

마블링 위주의 판정에서 벗어나 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등 다른 육질등급 판정 항목에 대한 비중을 높이겠다는 방침이다.

백종호 신임 축산물품질평가원장은 오늘(4일) 기자간담회에서 "그동안 마블링의 양적인 문제에 치중해 판정했지만 이제는 질적인 문제도 함께 고려해 등급 결정 방식을 개선해 나가야 할 것"이라고 밝혔다.

평가 기준이 마블링의 양에 있다 보니 농가에서도 마블링을 향상시키기 위해 사양관리를 하면서 1등급 이상이 60%를 넘어서는 등 상위 등급이 많아진 상황이다. 당초 1, 2, 3등급으로 나눠진 등급에 1+, 1++등급까지 더해진 것이다.

이 같은 등급 보완은 최근 육류 소비 트렌드에 능동적으로 대처하기 위해서다. 최근 건강에 대한 관심 증가로 육류 지방에 대한 부정적 인식이 확산되고 있다. 마블링을 만들기 위해 곡물사료를 급여하면서 축산농가의 경영비가 상승한다는 점도 부작용으로 꼽힌다.

김관태 축평원 R&BD본부장은 "소고기에 포화지방산이 지나치게 많다는 우려가 있는데 이러한 문제를 해결하기 위해 지방의 양을 늘리기보다는 식감을 높일 수 있는 섬세함을 평가하고자 한다"고 설명했다.

이는 현재의 기준으로는 특등급일수록 지방의 함량이 많은데 뭉쳐있는 지방을 가지치기하듯 퍼뜨린 고기에 더 높은 점수를 주는 쪽으로 바꾸겠다는 의미다.

김 본부장은 "일본 와규나 호주 와규에선 이러한 섬세함을 이미 평가 항목에 도입했다"며 "지방의 양과 질을 종합적으로 평가해 식감을 높이는 쪽으로 육질을 개선해 나가겠다"고 덧붙였다.