캐주얼 한식당으로.. 서울식 전골 불고기 출시로 제2도약 나서

고깃집에서 갈비탕과 냉면은 주로 식사나 사이드메뉴로 구성한다. 점심 손님을 최대한 확보해 전체 매출을 높이기 위함도 있지만, 메뉴 구성력이나 콘셉트에 따라 갈비탕과 냉면은 업소의 시그니처 메뉴가 될 수도 있다.
1997년 대구 범어동에 오픈한 '황장군'은 사이드메뉴의 대표격인 갈비탕과 냉면을 메인으로 내세웠다. 수입산 갈비를 대량 공급받아 박리다매 형식으로 갈비탕을 판매해왔다. 최근에는 서울식 전골 불고기를 구성, ‘불고기 메인의 캐주얼 한식당’으로 콘셉트를 전환 중이다.

◇ 갈비탕·함흥냉면 대중화, 박리다매로 수익성 제고
1997년 갈비탕과 냉면을 주력 판매하는 음식점이 드물었다. 설렁탕이나 곰탕전문점은 쉽게 볼 수 있는 반면 갈비탕집은 거의 전무했다. 갈비 부위의 작업이 쉽지 않은 데다 국내 갈비 공급량도 많지 않았다.


특히 한우의 경우 대부분 ‘직화구이’에 적합한 부위를 뽑아내는데 주력하기 때문에 갈비는 대량 수급이 더 어려웠다. 그나마 갈비탕을 많이 판다는 서울·경기 지역의 유명 고깃집들도 하루 정해진 수량만 한정 판매해야 했다.

그런 의미에서 당시 <황장군>의 콘셉트는 획기적이었다. 갈비탕과 냉면을 메인 메뉴로 내세워 ‘전문점’으로 포지셔닝, 틈새시장을 제대로 공략한 것. 오픈한 후 처음 6개월간은 냉면 판매에 주력했다. 그 후 갈비탕과 갈비찜을 구성해 점심, 저녁 박리다매 형식으로 판매율을 높여갔다.

갈비는 캐나다산을 사용한다. 미국이나 캐나다, 호주 등 소고기 주력 수출국가의 경우 백립(등갈비) 부위(갈비탕용 갈비)를 별도로 작업해 생산하기 때문에 한우보다 공급이 훨씬 수월하다. 원가도 한우보다 3~4배가량 저렴해 합리적인 가격에 갈비를 푸짐하게 넣어 제공할 수 있다.


오픈 초창기 4000원이었던 갈비탕은 현재 7000원(특 1만원)에 판매한다. 냉면은 함흥식 냉면으로 물냉면과 비빔냉면(각각 6500원), 회냉면(7000원)으로 단출하게 구성했다.

대구는 아직까지도 심심하고 밍밍한 평양식 냉면보다는 매콤새콤한 양념과 전분 함유량이 높아 쫄깃한 면발의 함흥냉면을 선호한다. <황장군>식 냉면을 20년 가까이 끌고 올 수 있는 것도 대구 지역 고객 입맛에 잘 맞는 아이템을 찾아 꾸준히 밀어붙인 결과다.

메뉴는 갈비탕과 냉면, 갈비찜으로 단출하게 구성, 낙지나 전복 등의 식재료를 추가해 갈낙탕이나 전복갈비탕(각각 1만원) 등 시그니처 메뉴도 한두 가지씩 추가했다. 일평균 갈비탕은 400~500그릇, 냉면은 400그릇가량 판매된다.

◇ 푸짐한 갈비찜으로 저녁 매출 보완
저녁 매출은 대부분 갈비찜(대 4만5000원 중 3만5000원 소 2만5000원)에서 보완한다. 단호박과 당면, 큼직한 갈비를 푸짐하게 제공하고 달착지근하면서도 짭짤한 간장 양념이 중독성 있다.

뼈와 고기가 쉽게 분리될 만큼 육질이 부드럽다. 냉면과 묶어 실속세트로 저렴하게 구성, ‘선육후면’ 콘셉트를 어필하면서 테이블 단가도 높여 일석이조 효과를 거뒀다.

갈비찜의 경우 주방에서 재료를 전부 익혀냈지만 현재는 즉석에서 생생하게 끓여 먹을 수 있게 제공한다. 그릇은 돌냄비에서 놋그릇으로 교체, 고급스러운 이미지를 연출한다. 동시에 온도 유지도 가능해 고기를 끝까지 따뜻하게 먹을 수 있다.

◇ 서울식 전골 불고기로 캐주얼 한식당 콘셉트 전환
<황장군>은 매장의 전체적인 콘셉트와 분위기를 바꾸고 있다. 식사 위주의 메뉴 구성으로 지금까지는 40~60대 중·노년층이나 가족 단위의 고객 방문율이 높은 편이었다.

앞으로는 20~30대의 젊은 층이 식사와 저녁 술자리를 동시 즐길 수 있는 ‘캐주얼 한식당’ 느낌을 살릴 계획이다. 가벼운 한 끼 식사라도 ‘대접 받는다’는 느낌이 들도록 스테인리스 냉면 그릇을 방짜유기로 바꿨다.

최근에는 서울식 전골 불고기 메뉴를 새로 구성했다. 슬라이스한 1~2등급의 한우 앞다리살과 목심 부위를 간장 베이스 양념에 하루 동안 잰 후 각종 채소, 당면과 함께 낸다.

불판 가운데는 구멍이 뚫려 있어 불고기를 직화로 구워 먹기도 하고 가장자리에는 육수를 부어 고기를 푹 담가먹기도 한다. 직화불고기와 전골식 불고기 두 가지 맛을 동시에 볼 수 있어 만족도가 높다.

무엇보다 정육 부위를 활용할 수 있기 때문에 원가가 저렴하다. 손님 입장에선 합리적인 가격에 불고기를 식사와 술안주로 곁들일 수 있어 좋다. 간장 불고기 특유의 중독성 있는 맛도 강점이다.