마늘은 한국의 대표적인 발효 음식인 김치에 반드시 들어가야 하는 필수적인 양념재료이다. 마늘은 간장 장아찌로 만들어 먹거나 마늘과 꿀을 함께 넣어 약으로 만들어 먹기도 한다. 특히 마늘은 국, 찌개, 탕 등 한국 사람들이 좋아하는 메인 메뉴에 들어가 감칠맛을 내는 중요한 양념재료로 사용된다.
마늘은 맛이 맵고 독해서 생것으로 먹거나 공복에 먹으면 위장에 부담이 될 수 있지만 마늘을 익혀서 먹으면 단 맛이 나고 영양물질이 생긴다. 마늘을 60℃ 이상으로 가열하면 아조엔이라는 물질이 생성된다. 아조엔은 마늘의 알리신이 분해되면서 생기는 불포화 이화황 화합물인데 체내의 노폐물과 독소를 배출하는 데 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
아조엔을 추출하기 위해서는 60℃ 이상으로 가열하면 될 뿐, 100℃ 이상의 고온으로 가열할 이유가 없다. 저온에서 수증기로 익히는 저온 증숙 공법으로도 마늘 진액을 뽑아내 유효성분을 살릴 수 있다.
김수경 박사가 사용한 저온 증숙 공법은 마늘의 진한 맛에 유효성분을 담은 마늘 진액을 만들어냈다. 마늘 진액은 아무런 첨가물을 넣지 않았는데도 그 자체만으로도 맛이 좋다. 마늘을 대량으로 투입하여 수증기로 천천히 증숙시키는 과정에서 마늘의 독한 맛이 모두 빠지고 마늘 속의 단맛이 우러나와 감미료 없이도 달짝지근한 맛이 난다.
마늘에는 아조엔 이외에도 인체에 유익한 유황화합물이 있다. 마늘의 대표적인 성분은 알린이라는 유황화합물인데 알린은 알리나제라는 효소와 작용하여 자기방어물질인 알리신이 된다. 알리신은 강력한 살균·항균 작용을 하고 비타민 B1과 결합하면 알리티아민으로 변하여 몸에 좋은 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
2002년 마늘을 세계 10대 건강식품으로 선정했던 타임지는 알리신이 페니실린 보다 더 강한 항생제라고 소개했다. 마늘에는 알린 이외에도 메틸시스테인이라는 유황화합물이 있는데 대사질환이 발병하기 쉬운 중년 이후 건강관리에 도움이 되는 유익한 작용을 하는 성분으로 알려져 있다.
국내 최대 마늘 재배지 경남 창녕의 대서 마늘은 신들린 마늘이라고 불린다. 신들린 국산 토종 마늘에서 저온 증숙 방법으로 유효성분을 추출해낸 마늘 진액은 진한 맛과 영양, 그리고 많은 양의 좋은 마늘을 아끼지 않고 넣었다는 점에서 획기적인 제품이다. 김수경 박사가 만든 마늘 진액은 폭염과 잠 못 이루는 열대야로 인해 지친 몸과 마음에 활력소가 되어 줄 수 있다.
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