◆ 양념육·수입육 시장, 관건은 퀄리티
포화 상태인 삼겹살 시장과는 달리 소고기·소갈비 전문점은 다소 침체된 업종 중 하나다. 특히나 양념육을 전문으로 하는 프랜차이즈의 경우, 몇몇 인지도 있는 브랜드를 제외하면 살아남은 곳이 그리 많지 않다.
이는 기본적인 수요가 줄어서기도 하겠지만 기본적인 상품력이 떨어지기 때문. 하지만 최근, 수입산 원육 활용이 대폭 늘어나면서 새로운 콘셉트의 양념육 전문점들이 눈에 띄고 있다. 그 중 '백년손님 서서갈비'는 원육 품질과 가성비, 운영 효율성 측면에서 눈여겨볼 만한 브랜드이다.
우선, 이곳의 가장 큰 강점은 10년 업력의 육류 유통 업체인 ‘계백미트’를 모회사로 두고 있다는 점이다. 수제돼지갈비, 소갈비 등의 양념육부터 삼겹살, 갈매기살, 막창에 이르기까지 다양한 부위를 취급하고 있을 뿐 아니라 원육 선별 또한 까다롭다.
일례로 소갈비는 미국산의 경우 최소 탑초이스급 이상, 호주산의 경우 중상급 이상의 원육만을 공급받고 있다. 양질의 원육을 안정적인 퀄리티로 꾸준히 선보일 수 있다는 것이 (주)계백미트, '서서갈비'의 최대 강점이다.
◆ 가성비 높은 메뉴 구성, 레시피화로 운영 효율성 증대
주 메뉴인 서서갈비(200g 1만1900원), 돼지갈비(250g 7900원), 뼈수제갈비(200g 8900원) 주문율이 가장 높지만 삼겹살·육회·양념돼지껍데기·생막창 등 기타 육류 또한 다양하게 갖추고 있다. 무한리필·저가 고깃집 수준의 가격대임에도 퀄리티 우위가 확실해 가성비, 상품력 측면에서의 만족도가 높은 편.
◆ 가성비 높은 메뉴 구성, 레시피화로 운영 효율성 증대
주 메뉴인 서서갈비(200g 1만1900원), 돼지갈비(250g 7900원), 뼈수제갈비(200g 8900원) 주문율이 가장 높지만 삼겹살·육회·양념돼지껍데기·생막창 등 기타 육류 또한 다양하게 갖추고 있다. 무한리필·저가 고깃집 수준의 가격대임에도 퀄리티 우위가 확실해 가성비, 상품력 측면에서의 만족도가 높은 편.
박병율 이사는 “질 좋은 갈비를 합리적인 가격에 판매하자는 기본 콘셉트를 유지하면서, 고정비 절감과 운영 효율성 측면에도 중점을 뒀죠. 이를 통해 높은 수익률을 달성할 수 있도록 했습니다”라며 브랜드 기획의도에 대해 밝혔다.
한편, 계백미트는 육가공 업체로서의 강점은 물론, 다수 육류 업체를 브랜딩해온 경험 또한 풍부한 곳이다. '서서갈비' 이외에도 '무한갈비만세', '계백수제갈비', '이도갈비', '선옥식당' 등 의 브랜드를 성공적으로 운영해왔다.
전 메뉴를 철저히 레시피화해 매장에 공급 안정적인 퀄리티 유지에 신경쓰고 있을 뿐만 아니라 메뉴 개발 역량 또한 일정 수준 이상 축적돼있는 상태. 실제로 '서서갈비'는 상권에 따라 소고기국밥, 갈비탕 등을 점심 메뉴로 판매해 추가적인 수익을 창출하고 있다.
◆ 월평균 매출 6500만원, 높은 수익률·본사 매장 관리 강점
현재 '서서갈비'의 매장 수는 총 5곳. 181.8㎡(55평) 기준 평균 매출은 6500만원 선이다. 식재료 원가는 23.5% 선이며 수익률은 29% 내외. 불황에도 매출이 꾸준한 편이라 점주들로부터 높은 평가를 받고 있다.
실제로 모란점 오정숙 대표의 경우 '굴사냥'이라는 굴 전문점으로 연매출 11억원을 달성하고 있음에도 불구하고 '서서갈비'의 브랜드 안정성을 높이 평가, 모란점을 오픈하게 됐다.
창업 비용은 132.2㎡(40평) 기준 1억5000만원 내외, 전환 창업의 경우 매장별로 다르지만 2900~4900만원 정도다.
신규 창업보다는 전환 창업 형태가 많으며, 메인 상권보다는 배후 상권 위주로 입점하는 편. 본사 차원에서의 상권 분석을 통해 월세가 그리 높지 않으면서 수익을 창출할 수 있는 입지를 선택하고 있다. 한편, 현재 10호점까지는 가맹비, 로열티를 면제하고 있으니 초기 창업자로서의 이점을 누릴 수 있겠다.
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