일본 나카무라 조리제과 전문학교의 서울 분교인 나카무라 아카데미에서 지난 8월 1일(목) 가이세키(会席) 특별 강습회를 진행됐다.

이날 강습회는 일본 가나자와 <제니야>의 오너 셰프이자 서울 청담동 <쥬안>을 운영하고 있는 다카키 신이치로 대표가 강연자로 나섰다. 가이세키는 일본 정식 요리로 코스 형식으로 구성한다. 이날은 8월에 <제니야>에서 선보이고 있는 메뉴 위주로 코스가 소개됐다.


다카키 신이치로 대표는 본격적인 가이세키 시연에 앞서 가이세키 요리의 구성법과 함께 조리사의 자세를 먼저 설명했다. 카이세키는 전체적인 메뉴의 계절감이 중요하며 음식을 먹고 계절을 느낄 수 있어야 한다고 설명했다.

계절 변화를 느낄 수 있거나 제철에 나는 재료를 사용해 현재의 계절 혹은 다가올 계절을 느낄 수 있도록 구성하는 것이 관건으로 식재료 간의 궁합, 다양한 조리법은 물론 담음새, 색감 등에도 주의를 기울여야 하는 요리다.


음식은 자신의 작품이 아니고 철저히 먹는 사람에게 초점이 맞춰져야 하며 고객이 먹으면서 행복할 수 있는 요리여야 한다고 거듭 강조했다.

이날 가이세키는 총 9가지 코스로 구성해 선보였다. 토란대와 성게알을 사용한 사키즈케, 갯장어와 순채를 익혀 만드는 완모리, 광어와 창꼴뚜기 등을 손질해 담는 츠쿠리, 깨두부가 메인인 하시야스메, 12가지의 식재료를 다양하게 조리해 담음새와 음식 조합을 즐기는 핫슨, 살이 부드러운 눈볼대에 꼬치를 꽂아 모양 잡아 구워 제공하는 야키모노, 오리가슴살을 메인으로 하는 다키아와세, 밥 메뉴인 고항, 칡 전분으로 만든 디저트 카시 등을 코스 순서대로 시연하면서 식재료 이야기와 조리 핵심 포인트를 설명했다.


몇 가지의 메뉴는 시연이 끝나면 바로 시식할 수 있도록 해 가이세키에 대한 이해를 도왔다.

단순히 메뉴 시연뿐 아니라 가이세키 먹는 방법과 예절에 대해서도 알기 쉽게 설명해 전반적으로 가이세키를 이해하고 즐길 수 있는 시간이었다. 이에 따라 참가자들의 호응도 뜨거웠다.


현재 나카무라아카데미에서는 1년에 2회 가이세키 특별 강습회를 주기적으로 진행하고 있다.

나카무라아카데미 손혜련 실장은 "일식에 대한 관심이 점차 높아짐에 따라 단순한 일식 요리뿐 아니라 가이세키 같이 전문적인 메뉴를 배우려는 사람들이 점점 많아지는 추세라며 가이세키 강습회 참석자도 회를 거듭할수록 점점 늘어나고 있다."고 전했다.

한편, 나카무라아카데미는 10월 개강하는 ‘일본 요리 전문 코스’, ‘파티시에 전문코스’를 앞두고 9월 7일, 24일 두 차례의 무료 입학 설명회를 진행한다. 모의 수업과 설비 견학을 바탕으로 해 자세한 입학 요강과 커리큘럼을 설명할 예정이다.