바삭한 튀김옷을 입고, 매콤 달콤한 소스를 곁들인 돈가스. 예나 지금이나 남녀노소 가리지 않고 사랑받는 외식메뉴다. 이제는 어디서나 쉽게 먹을 수 있는 '국민 메뉴'로 떠올랐지만, 추석 귀향길 고속도로 휴게소에서 맛보는 돈가스는 조금 색다를 터. 특히 서여주휴게소에 가면 먹을 수 있는 돈가스는 입소문이 날 정도로 맛이 좋다. 흔한 냉동 돈가스가 아니다. 그곳에는 '특별한 맛'이 있다.
◆ 통고기 수타로 식감 자극
서여주휴게소(중부내륙고속도로 양평방향)에 돈가스 달인이 나타났다. 2년째 이곳에서 수제 돈가스를 만드는 지홍준씨(조리실장·31)의 주특기는 '통고기 수타'. 고기를 연육이나 기계로 문대지 않고 고기망치로 두드리는 것이다. 이렇게 하면 육즙이 그대로 유지되고 식감도 부드러워진다.
지난 8월26일 이곳을 직접 찾았다. 도마 위에 늘어선 등심고기를 두드려 다지는 지씨의 손이 정신없이 오르내린다. 돈가스 맛이 고기의 두께와 칼집에 좌우되다보니 그만의 비법으로 고기를 손질하는 속도가 절로 빨라졌다.
서여주휴게소가 설립된 지는 이제 4년. 아직 방문객 수가 많지 않은 신생휴게소에 속하지만, 지씨의 수제 돈가스를 맛보기 위해 일부러 이곳을 찾는 손님이 늘고 있다. 돈가스의 기본은 신선하고 좋은 재료라는 그만의 철학이 통한 것이다.
"일반적인 휴게소에서 찍어내듯 만드는 냉동 돈가스와는 맛이 확연히 다를 거에요. 냉동육이 아닌 등심 생고기로 즉석에서 튀겨낸 돈가스는 육즙이 살아있고 고기도 연해 부드러우면서도 적당히 씹히는 식감을 동시에 느낄 수 있어 훨씬 맛있죠."
◆ 생생하게 살아있는 수제의 맛
맛의 차별화는 제조과정에서부터 확인할 수 있다. 주문 전에 미리 준비해 놓는 것이 아니라 주문 즉시 바로바로 조리한다. 100% 국내산 생통등심을 직접 두드려 펴고, 고기에 따로 양념을 더하지 않아 고기 본연의 맛을 살렸다. 여기에 굵직굵직한 일본식 빵가루를 사용해 바삭바삭한 식감도 더했다.
빵가루를 입힌 뒤 눅눅해지지 않도록 바로바로 튀겨낸다. 작은 기름통을 사용해 기름을 자주 교체함으로써 깨끗한 위생상태를 유지하는 것도 튀김 돈가스의 느끼함을 잡는 맛의 비법 중 하나.
전 과정에서 중요한 포인트는 지씨가 직접 다지는 고기의 두께. 그의 돈가스는 너무 얇지도 너무 두껍지도 않게 손질된 것이 특징이다.
"고기가 너무 두꺼우면 속까지 익히느라 겉이 딱딱해지고, 너무 튀겨져 색이 진해지는 경우가 있어요. 저는 레시피를 따로 정해두고 있지 않아요. 오로지 손에 익은 감으로 적정 두께를 유지하고 있어요."
달인이 만든 수타 돈가스답게 고기의 두께와 모양이 거의 일정하다. 맛 역시 한결같다. 완성된 외양은 거친 느낌으로 질긴 맛을 낼 것 같지만 바삭한 튀김옷을 입은 등심의 부드러운 속살이 조화를 잘 이뤘다는 평가를 받는다.
지씨의 돈가스를 맛본 한 고객은 "입속에 퍼지는 육즙, 노릇하게 튀겨진 튀김가루, 쫄깃쫄깃 씹는 맛이 일품"이라며 "보통 간단하게 요기나 하려고 들르던 휴게소에서 전문매장에서나 맛볼 법한 돈가스를 먹게 될 줄은 몰랐다"고 감탄했다.
또 다른 고객은 "업무특성상 중부내륙고속도로를 자주 이용하는데 어느 지역의 휴게소든 이만한 돈가스를 먹어본 적이 없다"며 "여러번 먹어도 물리지 않는데 정성이 담긴 손맛이 그대로 느껴진다"고 평했다.
실제 하루에도 수천수만번 고기를 다지는 지씨의 손은 투박하다. 서여주휴게소 수제 돈가스 맛의 비밀은 그의 손에 있다고 해도 과언이 아니다.
◆ '여주 고구마돈가스' 대표 브랜드로
지씨는 지역특색을 살린 메뉴 개발에도 앞장서고 있다. '수제 돈가스'에 이어 '수제 고구마돈가스'도 곧 선보일 예정이다. 여주를 대표하는 특산물인 여주 고구마를 돈가스에 넣어 특별한 메뉴로 완성시킨 것. 여기에 찍어먹을 수 있는 고구마 소스도 자체 개발했다.
"여주 고구마돈가스는 앞으로 서여주휴게소를 대표하는 메뉴가 될 것입니다. 현재 상품 코드 등록만 기다리고 있는 상태죠. 무엇보다 자부심을 느끼는 것은 고구마를 활용한다는 점입니다. 지역특산물을 이용하면 휴게소는 신선한 식재료를 공급받을 수 있고 지역은 지역의 특산품을 홍보하는 일석이조의 효과까지 얻을 수 있죠."
달인이 만든 맛있는 음식은 기본이고 지역 특산물까지 맛볼 수 있는 이곳. 그리운 사람들을 만나는 기쁨에 여행하는 즐거움까지 얹어주니 다시 찾고 싶은 매력 만점의 휴게소임에 틀림없다.
