'생활의달인'

'생활의 달인' 초밥의 달인의 비법이 소개됐다.

25일 밤 방송된 SBS 교양 프로그램 '생활의 달인' 510회에서는 서울시 강남구에 위치한 한 일식당의 초밥의 달인 나카무라 코우지 씨가 소개됐다.

나카무라 코우지 씨는 경력 17년의 초밥의 달인이었다. 그는 일본에서 8년 연속 미슐랭 가이드 별 3개 등급을 받은 식당 칸다에서 초빙된 요리사였다. 그는 특히 여타의 초밥 식당에서 쉽게 먹을 수 없는 고등어봉 초밥, 삼치 초밥 등을 선보였다.

삼치 초밥의 경우 달인은 숯으로 짚을 태운 연기를 이용해 삼치를 훈연시켰다. 또한 토치로 껍질을 익혔다. 생식인 초밥에 화식의 풍미를 더한 독특한 조리법이었다.

더욱이 달인은 오보로를 이용해 삼치 초밥을 장식했다. 오보로는 달걀에 식초를 넣고 체로 걸으며 섞어준 뒤 계속 볶다 빵가루처럼 만든 것이다. 미세한 불 조절이 관건이며 체에 곱게 내려야하기 때문에 반복과 정성을 필요로 했다.

나카무라 코우지 씨는 이 같은 정성을 투자해 삼치 초밥의 위에 오보로를 묻혀 식감과 맛을 살렸다.

이 중에 가장 독특한 것은 고등어 봉 초밥이다. 달인은 초밥을 만들다 말고 주방서 숯을 달궜다. 달인은 숯에 소금을 뿌렸다. 소금을 뿌려 소독은 물론 숯불 향을 더 좋게 한다.

달궈진 숯은 고등어 봉 초밥위에 올린다. 고등어의 껍질을 살짝 태워 비린내를 잡아준다. 여기에 물에 적신 백다시마를 올려 썰어 내며 7가지 맛이 느껴진다는 고등어 봉 초밥이 완성된다.

말린 박고지를 3분간 데친다. 서너가닥을 한데 묶어 준비한다. 마리 머리를 땋듯이 세 개를 하나로 엮어준다. 박고지 묶음을 바닥이 보이지 않게 촘촘히 깔아준다. 그 위에 고등어를 올려준다. 그 위에 박고지 묶음을 차근차근 덮어준다.

식초, 간장, 생 고추냉이를 넣어 양념을 만들어 준다. 이 양념을 고등어에 부어 한 시간 정도 숙성 시킨다. 이후 최소 이틀은 더 식성 시켜야 한다.

사진. SBS