된장 등 한국 전통 장들은 주로 건강식으로 여겨져 왔다. 오랜 시간 숙성하기 때문에 몸에 좋은 효소들이 많기 때문이다. 최근 전통 저장식품에 대한 새로운 견해가 나와 눈길을 끈다. 특히 전남 구례의 전통 재래식 된장이 식중독 억제 효과가 탁월한 것으로 분석됐다.
유독 여름이면 기승을 부리는 식중독을 예방하는 음식은 매실청이었다. 그러나 전통된장 식중독 예방 소식이 전해지며 된장 요리를 찾는 이들이 많아질 전망이다.
전남보건환경연구원(원장 양수인)은 구례 장수마을에서 전통방법으로 제조한 된장의 유용미생물을 연구한 결과 식중독균을 억제하는 효과가 있는 것으로 나타났다고 5일 밝혔다.
이번 연구는 장수벨트지역인 구례, 곡성, 전북 순창, 담양 가운데 구례 산동면과 간전면 10개 가옥의 1~3년 숙성된 전통 된장 10종을 수집, 유용미생물인 고초균(B. subtilis) 등 22종을 분리했다. 이 가운데 식중독 원인균인 바실러스 세레우스의 증식을 억제하는 종은 고초균인 바실러스 서브틸리스와 바실러스 리체니포미스, 바실러스 아밀로리췌파시엔스 3종인 것으로 분석됐다.
전두영 전남보건환경연구원 미생물과장은 "빠른 고령화로 장수에 대한 사회적 관심이 고조되고 있다"며 "이번 연구 결과가 가정식 위주 재래식 된장의 유용미생물 정보를 알리는 기회가 되고, 지역경제 활성화에도 기여하길 바란다"고 말했다.
지난 2012년 구례지역 장수 노인들의 식생활 특성을 조사한 결과 대두 발효식품인 된장, 된장국 등의 장류 섭취 빈도는 평균 주 5회였고, 기호도는 91.8%로 높게 나타났다.
이러한 소식이 알려지자 전통된장을 이용해 식중독을 예방하는 요리법이 주목되고 있다. 봄철에 나는 달래나 냉이 등 새순 나물들을 이용한 요리가 대표적으로 이는 비타민 섭취는 물론 면역력 증가에도 도움이 된다.
