한우 갈빗살로 수도권 틈새시장을 노려라

수도권에서‘한우 갈빗살’을 전문적으로 판매하는 점포는 찾아보기 힘들다. 대부분 한우전문점에서는 등심에 주력한다. 서울, 경기도 등 수도권 소비자들은‘한우구이는 등심’이라는 인식이 아주 강하다.

그러나 불경기인 요즘, 갈빗살 아이템에 주목할 필요가 있다. 갈빗살의 1인분(100~120g) 원가는 1등급이 4000~6000원, 1++등급은 8000원 정도다.
상권에 따라 판매가격이 달라지겠지만 1등급(간혹 1++등급도 가능) 한우 갈빗살을 1인분(100~120g 기준)에 2만원대로 판매할 수 있다. 불황으로 한우 소비량이 줄어들고 있는 요즘,한우 갈빗살은 비교적 저렴한 가격에 고객이 만족할 수 있는 효자 아이템이다.

◇ 한우 갈빗살, 수도권 소비자 접해본 적 드물어
서울 경기도 등 수도권 한우 소비자는 등심을 선호한다. 이는 갈빗살을 먹어본 경험이 드물어 생긴 현상이다. 한우전문점에서 한우 갈빗살을 주력으로 판매하지 않으니 접해볼 기회가 별로 없었던 것.


경상도 지역에서는 오히려 등심보다 갈빗살을 선호한다. 대구 출신 파워블로거 준팔근팔 박준형씨는“갈빗살이 쫄깃해 선호한다”며 “또한 마블링이 많아 고소한 맛을 낸다”고 설명했다. 그에 따르면 경북 사람들은 한우 부위 중 갈빗살을 가장 많이 선호한다.

이는 수도권 내 한우전문점에서도 한우 갈빗살을 판매한다면 충분히 소비자에게 어필할 가능성이 있음을 의미한다.

갈빗살을 주력으로 판매하는 '강강술래'의 김진민 전무는“고객이 한우 갈빗살의 참맛을 알고 찾아오는 경우가 종종 있다”며 한우 갈빗살은 마니아층이 선호하는 부위라고 설명했다.


부위별 맛의 편차가 큰 등심과 달리 한우 갈빗살은 모든 부위가 골고루 고소하고 쫄깃한 맛을 낸다. 부위마다 맛이 다른 등심과 차별화된다.

'참소반' 이주환 대표는“등심은 부드러운 맛에 먹는 부위다. 하지만 등심 끝의 정육 부분은 질긴 편”이라며 이를 확인했다. 물론 한우 갈빗살에도 유난히 맛있는 부위가 있다.

갈비는 첫 번째 부위와 네 번째 부위에서 분리되는 진갈빗살, 다섯 번째 부위와 여덟 번째 부위에서 분리되는 꽃갈빗살, 아홉 번째 부위와 열세 번째 부위에서 분리되는 갈빗대살로 나뉜다. 이 중 네 번째 부위에서 일곱 번째 부위가 마블링이 많아 유난히 고소하다.

◇ 손질 비용 들지만 수익성 높아
한우 갈빗살은 수익성 역시 양호한 편이다. 이주환 대표에 따르면 한우 갈빗살 원재료비는 1인분(100~120g) 기준 1++ 등급은 8000원선이며 1등급은 4000~6000원 선이다.

1등급 한우 갈빗살(간혹 1++ 등급도 가능) 판매가격을 2만원 내외로 잡는다면 충분히 수익이 있는 편. 다만 판매 시 한우 갈빗살 손질에 주의를 기울여야 한다. 갈빗살은 타 부위에 비해 칼질에 굉장히 예민하기 때문. 갈빗살은 로스율 역시 많은 편이다.

잘 손질된 갈빗살의 경우 30kg을 기준으로 8kg 정도만이 갈빗살 부위로 사용된다. 물론 크기와 두께에 상관없이 막 썰어내 사용 부위를 높일 수 있는‘막썰기’방법도 있다.

하지만 막썰기한 한우 갈빗살은 상품력이 현저히 떨어진다. 식감이 떨어질뿐더러 공기에 쉽게 노출돼 변색이 빠르다. 따라서 정형 작업만이 정답이다.

'맛찬들왕소금구이' 이동관 대표는 “22%의 잔여육 부위는 국거리, 찌개 메뉴 등 식사 메뉴의 재료로 활용할 수 있다”며 “이는 식사 매출 증가를 촉진하고 육류 매출도 동반 상승시켜준다”고 조언한다.

대부분 큰 매장에서는 갈빗살을 직접 손질한다. '태백산'은 매장에 육부실을 따로 두고 갈빗살 손질을 직접 한다.

작은 평수의 가게에서는 손질한 갈빗살을 구입해 손질 문제를 해결하고 있다. 하지만 이 경우 한 짝 당 5만~10만원 정도가 작업비로 들어간다. 갈빗살을 손질할 수 있는 인력을 구하려고 해도 쉽지 않다. 인력난도 문제며 약 250만원 정도의 높은 인건비가 들어가기 때문이다.

이 문제를 해결하는 좋은 방법은 가게를 운영하는 대표 스스로 고기를 다루는 법을 배우는 것이다. '맛찬들왕소금구이' 이동관 대표와 '참소반' 이주환 대표는“경영주 스스로 고기 다루는 법을 배워야 한다”고 입을 모은다.

가격 책정 역시 주의를 기울여야 하는 부분이다. 고급스러운 분위기를 추구하는 전문점이라면 인테리어 비용을 고려해 갈빗살 판매가격을 높게 잡아도 된다. 하지만 편안한 분위기를 추구하는 가게라면 고객이 부담 없이 먹을 수 있도록 판매 가격을 정하는 것이 중요하다.