'생활의달인' 산둥식 만두, 바삭촉촉 오동통통 달인 군만두~

 
'생활의달인'
'생활의 달인'에서 소개된 부산 산둥식만두의 달인이 뜨거운 관심을 받고 있다.

18일 저녁 방송된 SBS 교양 프로그램 '생활의 달인' 509회에서는 부산에서 만두 가게를 운영하는 경력 40년의 유국강 달인과 경력 13년의 유가운 달인이 소개됐다.


유가운 달인은 경력 40년의 아버지 유국강 달인의 대를 이으며 만두 가게를 운영하고 있다.

두 달인이 빚어내는 만두의 맛은 그야말로 상상초월이다. 특히 한 입 베어무는 순간 입안 가득 퍼지는 특유의 향과 촉촉한 육즙이 일품이다. 육즙을 가득 품은 만두의 비밀은 바로 가문의 비법이 담긴 양념을 넣은 만두소에 있다고 한다.

만두소를 만드는 비법은 돼지껍질을 물에 넣고 푹 삶아낸다. 이어 다른 솥에 소꼬리를 삶는다. 삶아진 소꼬리는 세척한 후 맑은 물에 다시 한 번 삶아준다. 삶아진 돼지 껍질은 깔끔하게 세척한 후 대파를 넣고 돼지껍질을 위에 올리고 물을 조금 넣어 한 시간 정도 삶아준다.


삶아진 돼지 껍질을 잘게 다진다. 믹서기에 넣고 곱게 간다. 소꼬리를 건져내 부드러운 소꼬리 살을 발라내 잘게 다진다. 소꼬리를 우린 물은 반죽할 때 들어간다.

잘게 다진 소꼬리 육수를 돼지고기 사태 살에 부어준다. 이어 소꼬리 살에 간 돼지 껍질을 넣어준다. 간장과 생강을 넣고 기계에 넣고 섞는다. 무말랭이와 부추를 곱게 다져 넣는다.

이 비법을 통해 시간이 지나도 변하지 않는 풍미를 계속해서 느낄 수 있다.

또한 달인의 군만두는 껍질은 바삭하고 속은 촉촉한 것이 특징이다. 시간이 지나도 탄력과 바삭함을 잃지 않았는데, 그 비법에는 청주가 있었다.

두 달인은 만두를 튀기기 전 만두에 청주를 발랐다. 물과 얼린 청주를 희석 시켜 만두를 튀기기 전 표면에 바르는 비율이 바삭함의 관건이다. 청주가 만두피에 있던 수분을 증발시키면서 바삭한 식감의 군만두가 완성될 수 있었던 것이다.
달인 만두를 더욱 빛나게 하는 것은 바로 오이절임이다. 흔히 만두에 곁들여 먹는 단무지 대신 오이절임과 함께 만두를 먹으면 어디서도 맛보지 못한 독특한 맛을 경험하게 된다.

사진. SBS