백승욱 셰프가 돌아왔다. 미국에서 ‘아키라 백’이라는 이름으로 유명한 백 셰프는 레스토랑 ‘노부’에서 비일본계로는 최초로 수석주방장을 맡았다. 이어 라스베이거스 벨라지오호텔 내 일식당 ‘옐로테일 재패니즈 레스토랑 앤 라운지’의 총주방장도 역임했다. 라스베이거스 호텔업계에선 동양인 최초이자 최연소다.
이후 백 셰프는 두바이, 자카르타, 뉴델리, 라스베이거스 등 세계 곳곳에 자신의 이름을 새긴 레스토랑 ‘아키라 백’을 열었다. 그런 그가 청담동에 ‘아키라 백’이라는 이름 대신 자신의 한국 이름을 내건 ‘DOSA by 백승욱’이라는 브랜드로 모던 한식 레스토랑을 열었다.
청담사거리 골목 지하에 위치한 이곳은 지하임에도 적당히 어둡고 인테리어는 모던하다. 매장 벽 곳곳에는 백 셰프의 어머니가 직접 그린 추상화들이 걸려있다. 어머니 그림이 자신의 요리와 가장 잘 어울린다는 게 백 셰프의 설명이다.
주방은 백 셰프와 9년 이상 손발을 맞춰온 제이슨 오 주방장이 총괄한다. 오픈 전 라스베이거스 매장에서 혹독한 트레이닝을 거친 주방 멤버들은 자신감으로 가득 차 있다. 그들이 선보이는 요리는 과연 우리에게 어떻게 다가올까.
무거운 요리를 상상했다면 오산이다. 의외로 경쾌하고 캐주얼한 요리들로 메뉴가 구성된 것. 백 셰프는 한식에 그의 추억을 입혀 다양한 방식으로 창의적이고 유쾌하게 요리 라인업을 구성했다.
‘튜나피자’는 그의 오래된 시그니처 메뉴다. 인도네시아 현지에서도 맛을 본 사람들은 모두 잊을 수 없는 음식이라고 극찬했다고 한다. 또르띠야 도우 위에 새콤한 크림소스를 올리고 양파, 눈다랑어, 얇게 썬 생튜나가 올라간다. 들깻잎과 적깻잎순, 화이트 트러플 오일을 뿌려 깊은 풍미를 느낄 수 있다.
‘서울가든’은 어린시절 추억에서 받은 영감에 서구적 감각을 더한 메뉴다. 유년시절 야구선수로 활동할 때 큰 경기에 나가기 전 백 셰프의 어머니가 누에를 갈아 주곤 했는데 그 기억에 영감을 받아 말린 누에, 제철 채소, 참기름 등을 함께 곁들여 먹는다.
‘신 푸아그라’의 반응도 뜨겁다. 고로케 위에 푸아그라를 얹은 뒤 복분자소스와 고추장허니소스를 올린다. 마지막으로 매운 파우더를 뿌리는데 푸아그라의 묵직한 맛, 소스의 달콤한 맛, 고로케의 고소한 맛과 바삭한 식감까지 느낄 수 있다.
좋은 음식에 와인은 필수. 전문 소믈리에가 상주해 친절히 요리와 어울리는 와인을 추천한다.
위치 청담동 동덕여자대학 디자인연구센터에서 학동사거리 방향으로 150m 직진 후 골목으로 들어가 파크빌딩 지하1층
메뉴 런치A 5만원, 런치B 6만5000원, 디너A 10만원, 디너B 15만원
영업시간 점심 12:00~15:00, 저녁 18:00~22:00 (L.O 21:00 / 일, 월요일 휴무)
전화 02-516-3672
☞ 본 기사는 <머니위크>(www.moneyweek.co.kr) 제443호에 실린 기사입니다.