◆ 원육 중요한 일본식 돈가스 1975년 개업 이후 약 40년 넘게 운영해온 '카츠레츠테이'. 일평균 약 500명의 방문객과 80만엔 전후의 일평균 매출을 꾸준히 유지하고 있는 데에는 기본기로의 집중이 중심 역할을 했다. ‘아츠아게’라 부르는 이곳 돈가스는 일본 내에서도 맛으로 정평난 가고시마 흑돼지를 사용해 만든다는 점이 특징이다.
등심 부위를 약 1.5cm 정도 도톰하게 잘라 핑크빛이 돌 정도로 튀기는 것 또한 맛의 포인트. 이외에도 도쿄에서 직접 주문 제작하는 12mm 크기의 빵가루, 동물성 지방을 배합한 튀김유 등 맛을 위해 신경 쓰는 부분이 많지만, 오히려 “'카츠레츠테이'가 맛으로 인정받는 건 좋은 원육이 우선 뒷받침 됐기 때문”이라는 게 하야시 노리히코 대표의 설명이다.
▲ 제공=월간외식경영 @머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것 ◆ 프리미엄 돈가스, 아시아뿐 아니라 서양에도 확산될 수 있는 아이템 '카츠레츠테이'에서 재밌게 눈여겨볼 만한 부분은 외국인 관광객이 많다는 점이다. 실제로 태국, 홍콩, 상하이 등 각지에서 찾아오는데, 구마모토 시내에서도 다소 떨어진 곳에 위치하고 있음을 감안하면 돈가스를 맛보기 위해 찾아온 목적 고객임을 미루어볼 수 있다.
하야시 대표는 “일본식 돈가스는 스시, 덴푸라 다음으로 외국인 관광객에게 인기 많은 음식”이라며 일본을 대표하는 메뉴로써의 돈가스 잠재력을 설명했다.
이에 ㈜외식경영 김현수 대표는 “동양에서 고급 돈가스 시장이 커지고 있다는 반증일 수 있다”며 “2만원대 프리미엄 돈가스가 외국인 관광객에게는 아주 비싸지만은 않은 가격”이라고 덧붙였다.
이렇듯 외화 기준 약 20~25달러 선에서 가격 책정한 프리미엄 돈가스는 한국·일본 이외의 국가에서도 시장성을 기대해볼 수 있는 아이템이다.
어지간한 스테이크와 비교했을 때 맛, 경쟁력, 그리고 가격 만족도 측면에서도 충분히 경쟁력 있다. 원육 맛에 집중한 프리미엄 돈가스는 아시아뿐 아니라 서양에서도 확산될 가능성이 있다는 것, 반드시 기억해둘 필요가 있는 부분이다.
「돈가스의탄생」돈가스의 9가지 변천사 ①소고기에서 돼지고기로 ②얇은 고기에서 두꺼운 고기로 ③고운 빵가루에서 습식 빵가루로 ④부치는 조리법에서 딥프라이로 ⑤돈가스만 담던 데서 양배추채를 곁들이는 형태로 ⑥미리 썰어 접시에 담아내는 형태로 ⑦포크 나이프가 아닌 젓가락을 사용하는 것으로 ⑧일본식 우스터소스를 끼얹는 것으로 ⑨밥과 같이 먹는 일식으로
