[맛집로드] 이타마에가 정성껏 쥔 '초밥 한입'

"오늘은 어떤 메뉴가 좋아요?" "오늘 제일 좋은 재료로 맛있게 해주세요."

단골 식당에서 메뉴판에 없는 요리를 주문할 때 하는 말이다. 셰프와 고객이 마주 앉는 일식당에서는 이런 주문방식이 일찌감치 자리잡았다. 오마카세(おまかせ)는 어떤 일의 판단이나 처리를 타인에게 공손하게 일임한다는 뜻. 이 말은 외식업계로 건너오면서 주방장에게 메뉴를 일임하는 일본 특유의 문화로 발전했다. 특히 싱싱한 제철 식재료와 주방장의 고난도 테크닉에 따라 천차만별의 맛을 내는 스시야의 오마카세가 늘어나고 있다. 

◆스시산원 경(慶) 

스시는 가장 단순하면서 가장 섬세한 요리다. 그날그날 바뀌는 식재료 때문에 365일 각각 다른 맛을 낸다. 한달 전 감탄사가 나올 정도로 맛있었던 스시는 그때였을 뿐. 그날그날의 식재료 상태를 가장 잘 아는 사람은 카운터 안쪽에서 칼자루를 쥐고 있는 주방장이다. 따라서 입맛 까다롭고 실속 찾는 고객은 으레 오마카세 전문점을 찾게 된다.

서울 광화문역 근처에 있는 ‘스시산원 경’의 주요 타깃은 넥타이 부대다. 앞서 스시야의 격전지 강남에서 유명세를 떨친 ‘스시산원’이 본점이다.

박준혁 셰프는 고객과의 소통을 스시야의 성공 비결로 꼽는다. 한번 방문한 고객의 식성을 기억해 다음에 찾을 때 좋아했던 네타를 권한다. 생선 초절임 기법을 뜻하는 시메 계열의 스시를 좋아했던 고객에게 시메사바(고등어) 다음에 시메아지(전갱이), 시메고하다(전어) 등을 잇따라 제공하는 식이다. 여기다 워낙 친화력이 좋은 품성에 야구선수로 활동할 때 쌓은 예의가 더해지면서 오마카세의 장점을 최대화할 수 있었다.     

스시산원 경은 깔끔한 블랙 톤의 실내 대부분을 ‘다찌’라고도 하는 스시 카운터가 차지한다. 다른 스시야와 다른 점은 ㄷ자나 ㄴ자 모양의 일렬 구조에서 벗어나 굴곡을 살린 스시 카운터다. 직선으로 된 스시 카운터에서는 일행이 3명 이상일 경우 양쪽 끝자리의 소통이 불가능하다. 또 굴곡형 스시 카운터는 일행이 아닌 사람들과의 다소 불편한 겸상도 최소화한다.  

스시산원 경의 스시 오마카세 코스는 심플하다. 코스의 중심인 스시를 부족함 없이 제공하는 대신 튀김, 조림 등 자잘한 군더더기 요리는 과감하게 빼버렸다. 이런 구색맞추기용 메뉴는 스시 본연의 맛에 집중해야 할 오마카세의 의미를 해친다는 박 셰프의 뜻에 따라서다.

이곳의 메뉴는 점심과 저녁 단 두 코스다. 오마카세의 특성상 재료의 수급 상황에 따라 매일 메뉴가 달라진다. 점심 코스의 경우 스시 12피스와 츠마미(손으로 집어 먹는 간단한 요리) 2~3피스, 저녁 코스의 경우 스시 16피스와 츠마미 5~7피스가 제공된다. 차완무시와 소바, 디저트는 기본으로 제공되며 재료 수급에 따라 스페셜 메뉴가 추가된다. 

스시와 곁들여 먹는 우엉 등 4가지 츠케모노도 제공한다. 기온이 뚝 떨어진 요즘은 한창 맛이 오른 전어와 등 푸른 생선의 대표격인 시메사바, 시메아지 등을 선보인다. 여성들이 가장 선호하는 단새우와 우니(성게정소)마끼도 시그니처다. 고객이 특별히 즐기는 어종이나 부위에 맞춰 스시 코스를 재구성할 수 있는 점도 스시산원 경의 매력이다.

오마카세는 ‘주방장 맘대로’ 메뉴를 구성하는 게 기본이지만 박 셰프는 고객의 취향에 최대한 맞추고자 한다. 작은 일도 항상 메모해 실수는 반복하지 않고 고객 취향에는 가장 잘맞는 스시를 낸다고. 요리에 관해선 한 점의 부끄러움이 없어야 한다는 ‘이타마에’(いたまえ, 주방장)가 쥐어주는 스시산원 경에서 가을바다의 맛을 즐겨보자. 

메뉴 (점심)5만원 / (저녁)8만원

영업시간 (점심)12:00~15:00 (저녁)18:00~22:00 (일 휴무) 

◆스시쵸우

한강진 뒤편의 아담하지만 내공 있는 스시 전문점. 올해로 경력 20년의 베테랑 박진태 셰프가 이끄는 이곳은 탄탄한 구성의 코스 대비 가격이 합리적이다. 매일 새벽 수산시장에서 공수한 재료로 선보이는 다시마에 절인 광어, 덕자, 방어, 성게가 들어간 달걀말이, 단새우, 갑오징어, 청어 등 네타의 구성이 다채롭다. 점심과 저녁 두 타임으로 운영하기 때문에 예약과 방문 시간 엄수는 필수다. 

(점심)5만원, (저녁)7만원 / (점심)12:00~13:30 (저녁)18:00~20:00 (월 휴무)

◆스시아라타

영등포구청역 인근의 가성비 좋은 오마카세 스시 전문점. 국내 숙성 스시의 최정상에 있는 ‘스시만’과 ‘타쿠미곤’에서 경험을 쌓은 김현식 셰프가 쥐어주는 스시를 맛볼 수 있다. 셰프와 같은 공간에 있는 손님들 사이의 교감을 온전히 느낄 수 있는 다찌 좌석으로 이루어진 1인 오마카세 스시야의 매력을 제대로 느낄 수 있다.

(점심)3만원, (저녁)5만원/ (점심)12:00~15:00 (저녁)18:00~22:00 (일 휴무)

◆스시산

송파 지역을 대표하는 오마카세 전문점. 카운터 석과 독립된 룸 공간도 마련돼 있어 방문 목적과 취향에 따라 오마카세를 즐길 수 있다. 제철 생선으로 다양하게 바뀌는 신선한 스시와 사시미를 맛볼 수 있다. 오마카세 코스 중간 중간 제공되는 메뉴인 튀김, 카이센동(해산물 덮밥), 소면 등 코스의 구성과 맛의 밸런스가 훌륭하다. 일식 요리와 함께 즐길 수 있는 사케의 종류도 다양하다.

(점심)6만원 , (저녁)10만원 / (점심)12:00~15:00 (저녁)18:00~22:00 (명절당일 휴무)

☞ 본 기사는 <머니S> 제561호(2018년 10월10~16일)에 실린 기사입니다.