[맛집로드] 한 입 거리에 담긴 원초적 불맛 '야키토리'

야키토리는 고기나 육류의 내장, 채소, 해산물 등을 꼬치에 꿰어 숯불에 구워낸 요리다. 일본어 토리(鳥)는 닭을 뜻하지만 재료를 떠나 일본식 꼬치구이를 총칭해 부르곤 한다. 일반적으로는 일본식 선술집에서 술안주로 즐기는 음식이었으나 최근 국내 외식에서 이를 전문적으로 선보이는 공간들이 주목받고 있다. 닭, 돼지 등 육류 특수 부위의 유행과 계절과 접목하기 좋은 식재료의 다양성, 직관적인 불맛을 낸 조리법, 그리고 셰프와 교감하며 미식을 즐길 수 있는 오마카세 형태의 외식 등 주요 트렌드가 결합해 시너지를 일으킨 것. 노련한 손길로 재료 하나하나의 특성과 매력을 불맛과 함께 끌어내는 국내 야키토리 맛집을 찾아가 봤다.
◆텐카이

남산 자락에서 서울의 전경을 내려다보고 있는 그랜드 하얏트 서울 호텔 내 미식 골목에 자리한 텐카이는 특급 호텔이라는 하드웨어와 고품격 서비스의 이점을 누리면서도 격식을 떠나 편안한 분위기 속에서 비교적 합리적인 가격으로 야키토리를 즐길 수 있는 공간이다.
일본식 이자카야를 콘셉트로 해 참숯 그릴에 구운 일본식 꼬치구이를 비롯해 사시미, 튀김 등 다양한 일본식 안주 요리를 일본 생맥주와 프리미엄 사케와 함께 선보인다. 계절에 따라 새로운 식재료를 접목한 신메뉴를 내놓기에 아지트 삼아 자주 방문하기 손색이 없다.


이곳의 메뉴는 야키토리를 비롯해 든든함을 주는 가정식 식사 요리 등 일식 일품요리를 단품으로 즐겨도 좋다. 계절의 감각을 보다 다채롭고 섬세하게 느끼고 싶다면 셰프가 선보이는 시그니처 세트 메뉴도 좋은 선택지가 된다.

야키토리는 간단해 보이는 음식이지만 굽는 스타일이나 그릴과 숯, 식재료의 특성과 소스에 따라 서로 다른 맛을 내기에 다루는 셰프의 상당한 내공이 필요하다. 다진 닭고기 반죽을 꼬치에 끼워 성형한 후 소스를 더해 참숯 그릴에 구워내는 '츠쿠네'는 겉면은 불과 소스의 결합으로 쫀쫀하고 윤기 있게 코팅돼 있으며 한입 베어 물면 머금고 있는 촉촉한 육즙이 터져 나온다. 탱글탱글한 식감과 함께 불맛과 어우러진 담백한 닭고기는 함께 제공된 달걀을 풀어 찍어 먹으면 그 맛이 배가되며 씹을 때 느껴지는 연골은 식감의 포인트를 더한다.

그 밖에 깊은 단맛의 타래 소스를 곁들인 쫄깃한 닭 염통 꼬치, 구운 파의 감칠맛과 어우러지는 닭다리살 꼬치, 그리고 향긋한 미나리를 삼겹살로 말아 구워낸 미나리 삼겹살 말이, 꿀을 곁들여내는 훈제 치즈 꼬치 등 한 입 거리로 제공되는 야키토리 특성상 종류별로 식재료 하나하나의 식감과 향, 맛의 특색을 다양하게 즐길 수 있다.


야키토리로 메뉴 이외에 상큼한 유즈코쇼와 레몬을 곁들인 우설구이, 트러플 오일, 베이비 루꼴라와 감자샐러드를 곁들인 문어구이, 그리고 식사 메뉴로 제격인 호르몬동 등 다양한 단품메뉴에도 텐카이의 불맛이 오롯이 스며들어 있다. 세트 메뉴는 계절의 미학과 텐카이가 선보이는 요리의 정수를 가장 잘 드러낸다. 은은하게 입맛을 돋워주는 차완무시부터 바닷장어와 푸아그라가 곁들여진 요리, 셰프가 엄선한 모둠꼬치와 멘치 산도, 선택 메뉴로 즐길 수 있는 유자 비빔 소바 또는 매콤한 마제 우동, 미소 호르몬동 등의 식사, 홈메이드 당고까지 시그니처 메뉴로 전채요리부터 디저트까지 짜임새 있게 구성됐다.

최상의 식재료로 꿰어낸 야키토리에 따스한 사케 한 잔을 곁들이며 도쿄 뒷골목 어디쯤에 불을 밝힌 장인의 이자카야를 닮은 공간, 텐카이에서 늦가을의 낭만을 만끽해보는 것은 어떨까.

◆야키토리파노

10석 규모의 바로 운영되는 이곳은 좋은 재료를 기교 없이 최소한의 간으로 생생하게 구워내는 것이 비결이다. 눈앞에서 셰프가 야키토리 그릴에 굽는 모습과 직화구이 향을 즐기며 하이볼과 정종을 곁들이기 좋다. 연골, 껍질, 엉덩이살, 대동맥 등 다양한 닭 특부수위를 소금, 타래, 유즈코쇼 등 가장 잘 어울리는 소스와 결합한 야키토리를 경험할 수 있다. 워낙 입 소문난 곳이라 예약 난도가 상당하다.
◆야키토리나루토

일본식 야키토리 특수부위 전문점으로 오마카세 쿠시코스를 선보이고 있다. 셰프가 엄선한 재료를 꼬치에 끼우고 숯불에 구워 제공되는 나루토 쿠시(꼬치) 오마카세는 그날의 재료에 따라 3종, 5종, 7종의 꼬치로 구성된다. 닭고기, 해산물, 육류, 채소 등 다양한 식재료와 소스를 곁들여 먹는 즐거움이 쏠쏠하다. 1인당 쿠시코스 1가지 주문을 원칙으로 하고 있으며 닭고기를 베이스로 한 '59초 생 츠쿠네' 꼬치가 이곳의 시그니처다.
◆필동분식

한국식 닭꼬치 집이다. 이름은 분식점이지만 술과 함께 닭꼬치 등의 각종 연탄 구이를 맛볼 수 있는 선술집으로 '닭꼬치집' 이라고 쓰여진 간판을 찾으면 된다. 대표 메뉴인 닭꼬치를 주문하면 투박한 노포 감성의 아담한 가게 앞 연탄 화덕에서 구워낸다. 특별한 양념 소스없이 직화로 구운 닭꼬치는 이곳의 특제 초장과 곁들여 먹도록 제공된다. 은행, 해삼, 멍게 등의 각종 구이와 서비스로 제공되는 무한리필 오뎅탕도 인기다.