[맛집로드] 굽고 찌고 나눠 먹고…일본 장어덮밥 '4색 전통'

일본의 장어덮밥은 도쿄를 중심으로 한 '간토' 지역과 오사카·교토 일대의 '간사이' 지역 두 조리 전통을 축으로 나고야가 속한 '주부'와 후쿠오카를 중심으로 한 '규슈' 지역에서 각기 다른 방식으로 변주되며 진화해 왔다.
간토 지역의 장어덮밥은 장어를 찐 뒤 다시 굽는 방식으로 기름기를 절제한 부드러운 식감의 '우나쥬'가 정석으로 자리 잡았다. 반면 간사이 지역은 장어를 찌지 않고 꼬치에 꿰어 직화로 굽는 조리법을 택해 바삭한 식감과 풍미를 강조하는 '마무시' 형태로 발전했다. 주부 지역 나고야의 '히쓰마부시'는 관서식 구이를 바탕으로 한 장어덮밥의 변주로 한 그릇을 여러 방식으로 나눠 먹는 식법이 특징이다. 규슈 야나가와의 '세이로무시'는 장어와 밥을 함께 쪄내는 방식으로 밥까지 촉촉하게 완성된다. 이처럼 일본의 장어덮밥은 같은 재료를 사용하면서도 간토의 부드러움, 간사이의 직화 풍미, 주부 지역의 식법 변주, 규슈의 찜 문화가 더해지며 지역 음식으로 분화해 왔다.
함루 여의도점한국에서 가장 널리 알려진 일본식 장어덮밥은 나고야식 히쓰마부시다. 직화구이를 기반으로해 불향과 지방의 고소한 풍미가 비교적 선명하여 불맛과 고소함을 선호해온 한국의 육류·어류 구이 문화와 친화력이 높다. 여기에 간장을 중심으로 '단짠'의 특색이 있는 타레 소스 역시 한국식 구이 양념과 공통되는 감각을 지녀 거부감이 적고 한 그릇을 여러 방식으로 나눠 즐기는 것으로도 잘 알려져 있다.
함루의 창업자 정흥도 오너셰프는 신라호텔 30년 경력의 요리사로 상호 그대로 음식 하나하나에 정성을 담는 것을 가장 중요한 가치로 삼는다. 일본 나고야식 히쓰마부시를 전문으로 선보이는 곳으로 마포에서 시작해 히쓰마부시라는 장르를 국내에 꾸준히 소개해왔다. 함루 여의도점은 메뉴 구성과 공간, 서비스 전반을 한층 업그레이드해 비즈니스 상권에 어울리는 다이닝으로 완성도를 높였다.

함루의 히쓰마부시는 국내산 민물장어만을 사용한다. 장어를 일정 기간 굶겨 불필요한 지방을 제거한 뒤 찌고 굽는 과정을 반복한다. 이 과정에서 장어 특유의 느끼함은 줄이고 부드러운 식감과 은은한 불맛을 극대화했다. 맛있게 먹기 위해 첫 번째로 갓 지은 밥 위에 잘게 썬 장어를 올려 본연의 맛을 즐긴다. 두 번째로 고추냉이·김·파를 곁들여 먹고 세 번째로 육수를 부어 오차즈케로 즐긴다. 먹는 순서에 따라 장어의 결, 양념의 깊이, 밥의 온도가 다르게 느껴진다.


주목할 만한 메뉴는 디너 커플코스다. 함루의 대표 메뉴를 한 번에 경험할 수 있다는 점이 매력적이다. 차완무시로 부드럽게 시작해 훈연 향을 더한 계절 생선 사시미, 들기름 메밀국수를 곁들인 전복 요리가 전채로 이어진다. 메인에서는 함루의 시그니처인 히쓰마부시와 함께 한우 1등급 큐브 스테이크가 제공된다. 나주에서 공급받은 한우를 30일 이상 저온 숙성해 고기의 감칠맛을 끌어올렸다. 각종 채소와 곁들여 균형 잡힌 한 접시로 완성했다. 촉촉하고 깊은 맛의 장어 계란말이도 별미다. 마무리는 계절 과일을 활용한 시원한 디저트로 구성해 전체 흐름을 정제했다.
네기컴퍼니(네기우나기야)흑백요리사 시즌1 장호준 셰프는 정통 관동식 우나쥬를 선보인다. 풍미가 뛰어난 유럽 은장어를 숯불에 초벌해 찐 후 다시 한번 불 위에 구워 부드러운 식감을 강조했다. 우나쥬의 '쥬'는 찬합(쥬바코)을 의미한다. 이곳에서도 정통 스타일로 네모난 찬합에 밥과 장어를 정갈하게 담아낸다. 카이센동과 텐동 등 다양한 일식 메뉴도 제공하며 신선한 재료와 정갈한 상차림이 특징이다.
우나비우나비는 일본 규슈 야나가와식 세이로무시 전문점이다. 일본 현지 장인의 기술과 정성을 그대로 담아 특별한 미식 경험을 선사한다. 세이로무시는 숯불에 구운 장어와 양념한 찹쌀밥을 편백 찜기에 쪄서 요리하고 달걀 지단을 올려낸 일본 향토식 장어덮밥으로 국내에서 찾기 힘든 메뉴다. 식사를 마칠 때까지 온기가 유지돼 마지막 한 입까지 따뜻하게 먹을 수 있다. 나무 향이 은은하게 배어 있어 풍미가 더욱 입체적이다.
유옥유옥은 정통 오사카식 조리법에 이곳만의 감각적인 스타일을 더해 완성도 높은 장어 요리를 선보인다. 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 장어의 식감을 극대화한 것이 특징이며 썰지 않은 통장어를 밥 위에 달걀말이와 함께 올려낸다. 관서 지역에서는 장어와 달걀말이 조합이 꽤 익숙한 편이다. 대표 메뉴인 '점보우나쥬 한상'은 압도적인 크기의 최상급 장어 한 마리가 그릇을 가득 채울 만큼 푸짐하게 제공돼 시각적인 즐거움과 포만감을 동시에 선사한다. 마치 일본 현지에 온 듯한 분위기도 맛을 더하는 요소다.