구제역 때문에 돼지 사육 농가가 큰 시름에 빠졌다. 이와 더불어 국내산 돼지고기를 주메뉴 요리로 내놓는 식당 역시 어려움을 겪고 있다.
 
구제역 직격탄을 맞은 곳은 삼겹살전문점과 돈가스전문점, 족발전문점, 감자탕전문점 등이다.
이들은 원자재 구입비가 뛰어 음식값을 올릴 수밖에 없는 상황인데 고객은 구제역을 의식하는데다 가격까지 오르자 발길을 뚝 끊고 있다.

이런 구제역 위기, 식자재 파동 위기에서 살아남기 위해서는 집중과 분산의 법칙을 지켜야 한다는 게 전문가들의 당부다. 집중이란 밀가루와 쌀 등 파동의 영향이 적은 식자재의 비중을 높이는 것이고, 분산은 파동의 영향에서 자유롭지 않은 경우 대표메뉴를 여러 가지를 늘려 매출 감소에 대비하는 것을 말한다.

◆ 집중전략 : 돼지고기 대신 밀가루와 쌀을 주재료로 삼는다

밀가루와 쌀의 식자재 비중이 높은 업종에는 분식전문점이 있다. 일본식수제삼각김밥전문점 오니기리와이규동(www.gyudong.com)은 본사에서 가맹점에 납품하는 식자재 중 쌀이 차지하는 비중이 70%에 이른다. 현재 가맹점 한곳에서 소비하는 쌀은 하루 20kg 정도.
 
가맹본부의 김은혜 과장은 “현재 120개인 매장을 연말까지 200개로 늘리고 수제삼각김밥에 대한 저변을 확대하면 향후 매장마다 30kg까지 쌀 소비량이 늘어날 것”이라고 말했다.
 

이곳의 대표메뉴는 삼각 김밥과 쇠고기 덮밥인 ‘규동’, 밀가루면을 활용한 우동 등 3가지다. 쌀에 대한 비중이 높아 파동에 영향이 적다는 입소문이 나면서 최근 가맹문의도 평소보다 50% 이상 늘었다고 가맹본부측은 밝혔다..
 
전통국수전문점 봉채국수(www.bongchai.co.kr)’는 웰빙국수, 쌀국수, 봉채국수 등 20여 가지 전통 국수류의 판매량이 매장 매출의 80%를 차지하고 있다.
 
쌀과 밀가루의 식자재 비중 역시 80%에 이르기 때문에 구제역 파동에 강한 면모를 보이고 있다. 이곳의 대표 메뉴인 국수는 신선한 야채와 멸치, 북어, 홍합 등 22가지의 천연재료로 개발한 육수와 특별한 비빔 소스가 특징이다. 이를 쌀국수, 밀국수, 클로렐라 및 파프리카 국수와 접목해 20가지 메뉴로 개발했다.
 
김가네 김밥(www.gimgane.co.kr) 역시 쌀과 김치 등의 식자재 비중이 50%를 넘는다. 김가네김밥은 지난 1999년 본점을 운영할 때부터 국내산 쌀과 김치, 김밥 재료를 고집해왔는데 파동의 영향으로 매출이 감소된 적이 없다. 
 
중국산 식자재는 가격이 국내산의 절반 정도여서 그 유혹을 뿌리치기 어렵다. 그러나 김가네김밥은 400개 가맹점을 기반으로 구매 경쟁력을 확보하고, 직송 시스템을 구축해 중간 마진을 없애는 방식으로 국내산 식자재 구입 원칙을 지키고 있다.
 
◆분산전략 : 다양한 메뉴로 식자재 파동 넘어선다
 
메뉴를 다양화해서 식자재 파동의 영향을 흡수하는 곳도 있다. 레스펍 생맥주 전문점인 치어스(www.cheerskorea.com)는 호텔요리 수준급의 메뉴 80여종을 갖추고 있다. 이들 메뉴에는 쇠고기, 돼지고기, 닭, 오리 등 다양한 식재료가 들어간다. 200여개가 넘는 가맹점이 많은 양의 식재료를 사용함에 따라 식자재 수급 경쟁력도 높다.
 
10평 규모의 수제꼬치주점 아부라(www.abura.co.kr)는 1000가지 육해공 메뉴를 모두 갖춰 식자재 파동에 따른 매출 감소에 대비하고 있다.
 
이곳의 메뉴는 1000원, 3000원, 5000원, 7000원, 9000원 등 저렴한 가격대에서 다양하게 나뉘어 있다. 본사가 보유한 1000여가지 메뉴를 4가지 가격대로 편성해 2만원 안팎의 세트메뉴를 구성할 수 있는 점이 장점이다.
 
메뉴의 종류가 다양하고 가격이 저렴하다보니 특별히 세트메뉴를 구성하지 않고, 각 가격대의 메뉴 몇가지를 모아 고객 스스로 세트 메뉴를 만들 수 있다.
 
가맹본사 이규용 이사는 “돼지고기, 쇠고기, 닭고기 등 식자재 파동이 어떤 곳에서 터질지 아무도 모른다”면서 “1000여가지 천차만별의 식자재를 본사에서 공급할 수 있는 만큼 점주는 파동에 대해 안심할 수 있다”고 말했다.
 

50년 전통의 국수전문점 명동할머니국수(www.1958.co.kr)도 가맹사업을 시작하면서 다메뉴 전략을 채택한 대표적인 케이스.
 
1958년부터 51년 동안 명동 골목에서 두부국수와 비빔국수로 ‘서서먹는국수집’의 명성을 날렸던 이곳은 가맹사업과 동시에 콩나물북어해장국, 덮밥, 떡볶이, 순대, 보쌈 등으로 메뉴를 확대했다.
 
가맹본사 고향진 부장은 “4000원 이하로 해결이 가능한 메뉴를 하나씩 늘리면서 40~50대 중심의 고객층을 10~20대로 확대하고, 재방문을 늘리는 효과까지 부수적으로 얻고 있다”고 말했다. 그는 "전통국수만 팔 때는 단골이라도 하루에 한번 매장을 찾았는데 아침,점심,저녁,밤에 어필하는 여러 메뉴를 모두 확보하자 하루에도 3~4번씩 매장을 찾는 고객이 늘고 있다"고 밝혔다.
 
수작요리주점 야무야무(www.yamuyamu.co.kr)도 주방장이 직접 요리하는 90여가지 안주류를 확보하고 있다. 대표 안주는 해물어묵탕, 해물알탕, 훈제연어고구마샐러드 등 파동에 영향이 적은 음식들이다. 90가지 수작요리는 입맛이 까다로운 여성들의 니즈를 충족하기에 유리하다.