◇ 캐나다산 소고기
캐나다산 소고기는 이제 막 첫걸음마를 뗐다. 작년 1월부터 국내 육류시장 내 본격적인 수입체제가 시작된 것. 2012년 국내에 수입된 캐나다산 소고기는 약 2000톤. 전체 수입육 시장에서 0.8%를 차지했다.

무엇보다 지금은 캐나다산 소고기가 지닌 다양한 경쟁력을 한국시장에 조금씩 알려 나가며 특히 올해는 저변확대를 위해 힘쓸 때다.

한국식 불고기 소스와 캐나다산 스테이크의 앙상블 <플로라> 삼청점
‘플로라’는 로마 신화에 나오는 ‘꽃과 과실, 풍요와 봄의 여신’을 상징하는 이름이다. 꽃요리의 명장인 조우현 셰프는 플로라를 ‘꽃요리’로 해석하고 표현했다. 이탈리안 레스토랑 <플로라>를 오픈하게 된 것도 다양한 요리와 아름다운 식용 꽃들의 조화를 구성해보고 싶었기 때문이다.

조 셰프의 음식 철학은 비교적 간단하다. 서양식과 한식을 전부 아우르는 것. 서양식을 내더라도 한식의 깊이를 알아야 하고 한식을 제공하더라도 그 바탕에는 양식 문화에 대한 이해가 있어야 한다는 생각이다.


그런 그의 철학은 <플로라>에 있는 대부분 요리에 담겨있다. 특히 스테이크의 경우 양식의 대표적인 메뉴지만 소스에는 철저히 한식의 요소를 가미했다. 서양식 요리를 한국인의 입맛에 맞게 재해석한 것이다.

대표 메뉴인 갈비스테이크(200g 2만3500원)는 캐나다산 소고기의 안창살 부위를 사용한다. 조직이 단단하면서 지방도 충분히 함유하고 있어 식감이 좋다. 안심이나 등심 부위보다 훨씬 ‘생생한’ 맛이다. 갈비스테이크의 소스는 한국식 불고기 양념을 모티브로 만들었다.


간장을 베이스로 한 불고기양념에 안창살을 숙성시킨 후 불맛을 적절히 입혀가며 구워낸다. 서양식 스테이크의 형태지만 맛은 한국식 소불고기를 먹는 것과 같다.

갈비스테이크는 스테이크 메뉴 중에서 가장 인기 있는 품목이다. 한우의 경우 본연의 맛과 풍미가 강한 편이라 양념 스테이크로 내는 것보다는 소스 없이 심플하게 구워내는 것이 좋다.


그러나 특색 있는 소스를 활용할 경우에는 한우보다는 캐나다산을 사용하는 편이 낫다. 추운 환경에서 곡물사료로 자란 품종이기라 양념 시 쫄깃하면서도 부드럽게 넘어가는 식감을 살리는 데 탁월하다. 비교적 저렴한 가격에 공급받을 수 있다는 점 역시 강점.

목심스테이크(200g 1만9500원)도 특이하다. 돼지고기 목살을 24시간 ‘수비드(저온조리법 Sous Vide)’ 방식으로 조리하는데 마치 돼지고기 안심 부위를 먹는 것처럼 고깃결이 상당히 부드럽다. 여기에 토마토소스와 고추장소스를 배합해 만든 특제소스를 올려낸다. 부드러운 목살스테이크와 매콤한 소스의 조화가 잘 맞는다.