지난 해 5월 오픈한 충남 논산 <함흥면옥>은 식재료 활용과 메뉴 구성적인 측면에서 매장 운영의 효율성이 돋보이는 곳이다. 몇 년 전, 인근에서 똑같은 상호의 매장을 운영했었는데 당시엔 석갈비와 냉면 등을 메인 메뉴로 한 세미한정식을 냈었다.
매출의 70%를 차지하는 석갈비로 1억8000만원 내외의 월 매출을 기록하며 나름 운영이 잘 됐지만, 이를 담당하는 인력만 20여명. 게다가 세미한정식의 한상차림을 내기 위해 준비해야만 하는 반찬들이 꽤 많아 번거로울 수밖에 없었다.
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이에 <함흥면옥> 지현진 대표는 현재의 매장으로 자리를 옮기며 철저히 효율성에 초점을 맞춰 메뉴 구성과 콘셉트에 변화를 줬다.
우선, 메뉴 구성을 살펴보면 크게 냉면과 갈비탕류, 가족단위 고객을 타깃으로 한 갈비전골, 그리고 사이드메뉴인 만두와 새우튀김 등이 전부다. 특히 갈비탕과 갈비찜, 갈비전골 등은 모두 갈비를 주요 식재료로 활용하기 때문에 하나의 식재료로 다양한 메뉴를 만들어낼 수 있다는 측면에서 효율적이다.
게다가 갈비의 월 사용량만 2400kg으로, 바잉파워를 통해 식재료 원가를 일정 부분 낮출 수 있다는 것도 분명 <함흥면옥>만의 강점이다.
뿐만 아니라 주방장 없이도 누구나 만들어낼 수 있도록 냉면과 갈비탕 등 모든 메뉴의 식재료들을 정량 소분해두고 있다. 이처럼 누구나 빠르고 간편하게, 균일한 맛을 낼 수 있게 한 것도 매장 운영 효율성에 초점을 맞춘 이곳만의 시스템이라 할 수 있겠다. 현재 직원 수는 총 8명.
무엇보다 <함흥면옥>에서 가장 눈길을 끄는 메뉴는 냉면이다. 갈비탕과 갈비찜 등에는 미국산 소고기를 활용하고 있는 반면, 물냉면과 비빔냉면에는 한우를 사용하고 있기 때문. 한우고기와 뼈, 채소와 과일 등을 5시간 정도 우려낸 후 15일 이상 숙성된 동치미 국물을 섞어 시원한 육수를 만들어낸다.
특히 비빔냉면 양념에는 한우고기를 잘게 다져넣어 ‘고기+면’의 매력을 한층 살렸다. 처음엔 살짝 가벼우면서도 달달한 맛이 나지만, 먹을수록 매운 맛이 강해지는 중독성을 지닌 것이 특징. 이처럼 ‘한우를 사용한 비빔냉면’의 키워드는 다른 식당과의 차별화를 가능케 하는 요인이다.
