‘옛 문헌 속 비법’ 담았다… 최고급 증류주 ‘백세고’ 출시

국순당에서 ‘백세주’의 풍미가 응축된 최고급 증류주가 나온다. 7년간의 연구 기간을 걸쳐 개발돼 1000병 한정 선보인다.

4일 국순당에 따르면 이번에 출시된 50년 기념주 ‘백세고’는 옛 문헌에 소개된 전통주 제법을 연구해 새롭게 개발한 쌀침지법으로 빚은 ‘쌀증류소주원액’과 백세주의 특성을 응축한 후 5년 숙성한 ‘백세주술지게미증류원액’으로 만들어졌다.

쌀증류소주원액은 국내산 쌀을 원료로 누룩을 이용한 새로운 쌀침지법을 적용해 향미가 향상된 좋은 주질의 발효된 술을 빚고 이 술을 증류해 만들어졌다. 누룩을 이용한 새로운 쌀 침지법은 원료인 쌀을 누룩을 섞은 물에 장기간 담갔다가 술을 빚는 제법으로 국순당이 옛 문헌 속의 내용을 토대로 개발한 기술이다. 백세고는 이 제법을 처음으로 적용해 빚은 술이다.

옛 문헌 속 향기로운 술을 만드는 방법으로 산가요록(1450년대)의 향료, 수운잡방(1540년대)의 백화춘, 양주방(1830년대)의 황금주 제법에 공통으로 ‘2~3일 정도 물에 침지하여 빚는다’는 내용이 소개돼 있다.


국순당은 연구를 통해 이 제법이 다양한 효소의 작용으로 술의 호화도를 극대화시키고 발효 과정 중 당화를 촉진하여 고당(高糖) 발효가 유도돼 술의 향미가 향상한다는 것을 밝혀냈다. 이를 발전시켜 그 효과를 극대화한 누룩을 이용한 쌀 침지법을 개발했다.

백세주술지게미증류원액은 백세주 특유의 풍미를 응축해 담았다. 백세주를 담고 남겨진 좋은 약재와 누룩 등의 향미가 진하게 남아있는 백세주술지게미를 재발효하고 이를 증류 과정을 거쳐 풍미를 응축한 원액을 5년 숙성했다.


국순당은 두 종류의 고급 원액에 물 첨가 없이 알코올 도수 51.4%의 백세고를 개발했다. 여기에 주질의 안정화를 위해 1년이 넘는 숙성기간을 거쳐 완성했다.

백세고는 최고급 증류주에 걸맞게 ‘술, 예술이 되다’는 콘셉트로 협업해 용기와 디자인을 개발했다. 용기는 프리미엄 수공예 도자기로 유명한 ‘이도’와 협력했다. 용기 디자인은 일상의 틈에서 희망적 공간을 표현하는 배은경 작가와 함께 개발했다.


국순당 관계자는 “세계의 명주와 견줄 우리의 좋은 술을 선보이기 위해 우리술에 대한 국순당 50년 철학과 백세주 30년의 가치를 담아 최고급 증류주 백세고를 선보였다”고 전했다.