제주도에서 직배송된 돼지고기 '제주돈창고'

◇ 두 번 구운 제주도산 생고기

가게에서 직접 고기를 손질하고 숙성을 진행한다. '제주돈창고'의 김흥수 대표는 “제주도산 돼지고기는 특유의 누린내가 나지 않고 식감이 부드럽다” 며 제주도산 돼지고기의 장점을 밝혔다.

이 집의 특징은 고기의 두께다. 모든 메뉴의 고기를 3.5cm 두께로 잘라 연탄불에 초벌한 뒤 제공한다. 연탄불은 고온을 일정하게 유지해주어 고기의 겉을 빠르게 익혀 육즙을 잡아준다. 

고기는 초벌을 거친 후 손님 상에 올라 참숯에서 한 번 더 굽는다. 연탄불과 참숯으로 두 번 익혔기 때문에 잡내가 없다는 의견이다. 연탄과 참숯의 향이 고기의 맛을 배가시킨다.

메뉴는 삼겹살(1만3000원), 가브리살(1만3000원) 외에도 수육을 구성했다. 제주도 돼지고기를 판매한다. 돔베고기(3만6000원)가 바로 그것이다. 

김 대표는 “구이를 싫어하는 손님을 위해 수육 메뉴를 출시했다”며 “돔베고기는 술판매율을 높이는 효자 역할을 톡톡히 해낸다”고 전한다. 조만간 제주도산 흑돼지 전지살과 제주 삼겹살을 내놓을 계획이다.

제주도 생고기와 함께 멸치젓도 제공한다. 멸치젓과 소주 일정량을 혼합한 후 돼지고기 초벌 시 끓인다. 멸치젓을 자주 이용하는 제주도의 특성을 살린 부분이다.


◇ 오픈주방으로 손님에게 신뢰감 줘
'제주돈창고'는 주변 상권이 주택상권인 만큼 편안함을 느낄 수 있는 인테리어를 추구한다. 탁 트인 홀과 원탁형 식탁은 실내 포장마차의 분위기가 난다. 홀 중앙 부분에 난로가 설치돼 있어 따뜻함을 주는 것과 동시에 높은 연령대 층에게는 추억을 상기시켜준다. 

추후에는 가게의 한 벽면에 메모장을 만들어 손님들이 자신의 추억을 메모장에 남기게 할 예정이다.

인테리어 중 가장 눈에 띄는 부분은 오픈 주방이다. 주방의 조리과정이 다 보이게끔 주방의 벽을 없앴다. 김 대표는 “오픈 주방을 통해 고객에게 신뢰받는 것은 물론 시각적인 볼거리 제공과 홍보에도 효과적”이라고 말했다.

가게 한 부분에 걸린 ‘저희 돈창고에서는 제주에서 직송된 돈육만을 취급하오며 특히 정량을 준수하여 고객에게 늘 신뢰받는 업소가 되도록 노력하겠습니다’ 라는 문구는 김 대표의 경영 철학을 보여준다.

실제로 김 대표는 타 고깃집보다 주방 위생에 신경 쓴다. 약품 처리를 하여 불판을 닦는 대신 일일이 세제와 소다를 사용해 불판을 세척한다. 고기의 정량을 지키기 위해서도 노력한다. 손님의 눈에 잘 띄는 주방의 앞부분에 저울을 배치하고 고기의 정확한 정량을 내고 있다.