이 집은 주로 1++등급의 한우를 3~4주 이상 숙성시켜 고객 상에 낸다. 매장을 오픈하기 전 조상원 대표는 최적의 숙성육 맛을 찾아내기 위해 한우 등심을 여러 방식으로 숙성시켜 맛을 봤다.
가장 좋은 등급의 고기 맛을 그 이상으로 끌어올릴 수 있는 방법을 연구하던 차였다. 숙성 시간과 온도에 따라 원육 맛은 제각각 달랐으며 최소 20일 이상 숙성시켰을 때 숙성육 특유의 고소한 치즈 향이 나면서 육질도 부드러워진다는 점을 알았다.
숙성육의 참맛을 구현하기 위한 업주의 오랜 노력과 함께 이 집은 완벽(?)한 복고풍 인테리어와 ‘불쇼 그릴링’도 충분한 인기 요소다.
흉내 내기 식의 어설픈 복고가 아니라 1960~1970년대 실제로 사용하던 옛 물건들을 실제로 배치해 ‘진짜 옛날 그 시절’로 온 것 같은 느낌이 든다. 또한 직원이 직접 그릴링 서비스를 제공하는데 고기를 굽는 동안 화려한 불쇼를 선보여 반응이 상당히 좋다.
'대한극장'에서 보여주는 불쇼는 이색적이면서도 방법은 간단하다. 주문 시 묵직한 돌판을 올려 예열한 후 고기를 올려 겉면만 먼저 빠르게 익힌다. 센 불에 고기가 어느 정도 익으면 뒤집어서 먹기 좋게 한 입 크기도 자르고 이과두주를 살짝 뿌려 불꽃을 만들어낸다.
조 대표는 “불쇼는 손님 이목도 끌지만, 센 불로 단 시간 내 고기를 익히기 때문에 육즙도 보관되고 고기 특유의 잡냄새도 없앨 수 있다”고 말한다.
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