지난해부터 족발 아이템이 창업시장의 수면 위로 떠오르면서 족발 시장은 점차 세분화되고 있다.
광주에서 출발한 (주)더푸드상상(대표 김수정)은 지난 2013년 1월 냉채족발을 메인으로 하는 족발 브랜드 '김육갑족발'을 론칭했다.
부산을 대표하는 먹거리 냉채족발을 전면에 내세워 족발 시장의 블루오션을 개척하고자 한 것. '김육갑족발'은 1여년의 검증기간을 거쳐 2013년 11월 중순 서울에 진출, 수도권 시장 공략에 나섰다.
▲ 김육갑족발 (사진제공=월간 외식경영) ◇ 냉채족발, 강력한 포지셔닝으로 정통족발과 판매율 비슷해 (주)더푸드상상 김수정 대표는 경쟁력 구축을 위해 가장 먼저 차별화에 주력했다.
냉채족발을 시그니처 메뉴로 내세운 것이 차별화의 첫 번째 요소. 국내산 생족을 사용해 원육의 품질을 높인 것은 물론 '김육갑족발'만의 소스 레시피를 개발해 독자적인 맛을 추구하고 있다.
특히 거부감을 줄 수 있는 향신료와 한약재를 최소화하고 채소와 과일 등을 사용해 잡냄새를 제거했다. 겨자 소스를 따로 제공해 톡 쏘는 맛을 조절할 수 있도록 했다.
사실 냉채족발은 업소에서 메뉴로 구성하는 경우는 많지만 주문률이 크게 높지 않은 아이템이다.
호불호가 갈리기 때문. 하지만 김 대표는 일반 족발만으로는 매출의 한계가 있다고 판단, '김육갑족발'을 냉채족발 전문으로 강력하게 포지셔닝 했다. 그 결과 서울 양재 직영점은 정통족발(따뜻한 족발)과 냉채족발이 비슷한 비율로 판매되고 있다.
김 대표는 여름이 되면 냉채족발의 판매 비율이 훨씬 높아질 것이라고 자신한다. 여름철 낮은 매출을 보완, 사계절 안정적인 수익을 창출할 하나의 무기로 작용할 것이라는 게 그의 설명. 이는 객단가를 향상시켜 전체 매출을 높이는 데도 도움이 될 것이라고 했다(2인 기준 정통족발 2만8000원, 냉채족발 2만9000원).
◇ 서비스 만둣국은 셀링 포인트, 볶음순대는 효자 구실 톡톡 두 번째 차별화 요소는 곁들임 메뉴 구성이다. '김육갑족발'은 족발 주문 시 직접 개발한 만둣국을 무료로 제공, 완성도를 높였다.
“족발집을 찾는 손님은 대부분 술을 곁들입니다. 족발과도 잘 어울리면서 술안주하기에 손색없는 메뉴가 무엇이 있을까 고민하다가 나가사키 짬뽕에서 착안, 한국인의 입맛에 맞는 만둣국을 생각해내게 된 것이지요.”
서비스 메뉴라는 인식을 주지 않기 위해 상품력을 높이는 데 신경 썼다. 고기와 해물 육수를 적절하게 섞어 시원함과 구수함을 동시에 추구했다. 족발과 맛의 조화를 위해 자극적인 맛은 배제했다.
홍합, 유부, 숙주, 애호박 등을 푸짐하게 넣어 메인 메뉴 못지않은 상품력으로 어필했다. 만둣국은 '김육갑족발'의 셀링 포인트로 작용, 단기간에 단골 고객층을 형성하는 데 큰 힘이 됐다고 한다.
또 이곳은 볶음순대(5000원)를 사이드 메뉴로 구성해 고객 만족도를 높이는 것은 물론 추가 매출을 발생시키고 있다. 족발은 양과 가격에 대한 부담이 있기 때문에 추가 주문하기가 쉽지 않다.
추가 주문할 수 있는 메뉴로 볶음순대를 선택한 것. 이질적인 느낌을 주지 않기 위해 볶음순대에 족발을 잘게 썰어 넣는다. 현재 볶음순대는 추가 주문률이 50~60%에 달한다. 이는 주류 매출로 이어져 주류 비중이 전체 매출의 25%에 육박한다고.
▲ 김육갑족발 (사진제공=월간 외식경영)
1차 개념이 짙은 족발집에서 보기 드문 실적이다. 이 밖에도 포장 판매와 세트 메뉴를 구성해 추가 매출을 올리고 있다.
인테리어 또한 이곳의 차별화 요소. 카페 분위기로 인테리어를 접목해 20~30대 젊은 층과 여성 고객의 접근성을 높였다. 나무재질을 활용해 편안함도 추구했다.
◇ 인건비 절감, 조리 간편화 등 시스템 구축에 힘써 김 대표는 차별화와 매출 상승뿐 아니라 인건비 절감과 조리 간편화에도 힘썼다. 족발집을 창업할 때 예비창업자들이 가장 우려하는 것이 바로 조리 부분이다.
매장에서 직접 삶는 것에 대한 부담은 물론 맛내기가 쉽지 않은 것이 가장 큰 고민거리. 이곳은 신선도를 위해 매장에서 직접 삶는 대신 잡냄새를 없애거나 특정 맛을 내는 부분은 본사에서 양념으로 따로 생산, 각 가맹점에 공급하고 있다.
이 밖에 무말랭이 양념과 만둣국 육수 등 주요 식재료는 일괄 생산해 가맹점에 제공하는 시스템을 구축했다.
조리 간편화도 마찬가지. 온족은 삶은 뒤 얼마 지나지 않아 바로 썰어서 내지만 냉채족발은 숙성시켜야 하기 때문에 미리 삶아 준비해 놓을 수 있다. 냉채족발은 사실 김 대표가 차별화, 조리 간편화, 매출 증대 등 모든 것을 염두에 두고 선정한 아이템이다.
족발의 단짝이라 할 수 있는 보쌈을 메뉴로 구성하지 않은 것도 조리의 간편화를 위해서다. 만둣국 또한 손님 테이블에서 끓여 먹을 수 있도록 담아내기만 하면 된다.
현재 '김육갑족발' 서울 양재 직영점은 3일 동안 연이어 방문하는 단골이 생기는 등 고객 재방문률이 높아지고 있다. 그러나 문제는 좋지 않은 상권이다. 관건은 신규 고객 유입. 본사에서는 소셜커머스 등의 프로모션, 자체 블로그를 활용한 이벤트 등을 통해 홍보에 주력하고 있다.
* NOTE -브랜드 론칭 : 2013년 1월 -매장 현황 : 3개 -콘셉트 : 냉채족발 전문점 -메뉴 : 정통족발(2인 2만8000원, 3~4인 3만5000원), 냉채족발(2인 2만9000원, 3~4인 3만7000원), 볶음순대(5000원) 등 -창업비용 : (서울 기준)100㎡(30여평) 기준 1억원대 -특징 : 냉채족발 전문으로 포지셔닝, 사계절 안정적인 수익 창출에 힘써/상품력 높은 만둣국 서비스로 제공/추가 매출 향상 위한 볶음 순대 개발, 세트메뉴 구성/양념 제공으로 조리간편화/적극적인 프로모션, 이벤트 실시 등
