막걸리 제조 3대째 80년의 전통 잇고 있으며 전통막걸리 분야 최연소 대한명인
가족의 건강에 대한 인식이 날로 커지면서 세계적으로 발효음식에 대한 관심이 커지고 있는 가운데 우리나라만큼 발효음식이 발달된 나라도 드물다. 우리나라는 발효의 종주국이라고 해도 과언이 아닐만큼 우리의 밥상에서 발효음식을 빼면 상차림이 안 된다.
매일 먹어도 질리지 않는 것이 발효음식이다. 발효식품은 미생물의 대사작용을 거친다. 때문에 복잡한 물질이 간단한 물질로 분해돼 우리 몸에서 소화, 흡수가 빠르며 수많은 미생물 중에서 유익한 미생물만 살아서 우리가 바라는 작용을 한다.
발효식품은 장기간 보관해 가면서 맛을 볼 수 있다는 게 장점이다. 그 고유의 맛이 변하지 않는 한 항상 안전한 식품이며, 그 맛을 아는 사람만이 즐길 수 있는 독특한 감칠맛을 지닌 것 또한 발효식품의 장점이다.
이러한 때에 한국 전통의 발효 술인 막걸리 제조에 3대에 거쳐 80년의 전통을 이어가고 있는 해남의 송우종발효명가 송우종 대표의 행보가 눈에 띈다.
지난 1995년 전남 해남군 옥천면 소재지에 자리를 잡은 이후 고구마, 울금막걸리와 전통발효식초, 모주, 증류주인 주랑게를 출시하는 등 끊임없는 연구개발에 힘쓰고 있기 때문이다.
송우종 명가는 지하 1층, 지상 1층 규모로 꼬드밥 기계와 누룩증식기, 증류기, 순간살균기, 병정렬기, 병세척기 등 12종의 장비와 막걸리 및 주류생산라인을 갖추고 연간 최대 생산 능력 5853톤의 막걸리와 증류주를 생산할 수 있는 시설을 갖춘 최신식 막걸리 공장을 운영하고 있다.
쌀막걸리와 고구마막걸리, 울금막걸리 등 지역에서 생산되는 농산물을 주원료로 특색있는 막걸리공장 운영으로 지역농민과 상생을 꾀하고 있는 것이다.
송 대표는 끊임없이 노력하는 발효식품 연구가로 널리 알려져 있다. 사무실 한 쪽에 실험실을 두고 막걸리와 지역 특산품을 활용해 고구마 막걸리, 울금 막걸리, 쑥 막걸리, 식초, 모주 등을 탄생시켰다.
자색고구마와 밤고구마·쌀 등을 주원료로 빚은 ‘고구마 막걸리’는 향과 당도가 뛰어나며 뒤끝이 깔끔해 지역 대표 히트상품이기도 하다.
송 대표는 “선조가 고구마로 농주를 만들어 먹었다는 이야기를 듣고 고구마 막걸리를 재현하고 싶었다”며 “색과 맛을 내는 데 숱한 실패를 거듭한 끝에 빛깔 고운 막걸리를 만들어내는 데 성공했다”고 말했다.
누룩종균과 3가지의 종균을 분리 배양해 조화로운 맛을 내는 송 대표의 특별한 비법은 색다른 막걸리를 찾아 끊임없이 연구하고 실험하는 끈기다. 특히 그는 옛 문헌을 살피고 술과 관련된 기관이며 연구소라면 어느 곳이든 찾아가 배움을 청했다.
이렇듯 소중한 우리 전통을 이어가며 변화를 시도하는 그의 노력을 인정받아 지난 2009년 우리나라 전통 막걸리분야 최초로 대한명인으로 선정되기도 했다.
송우종 대표는 식초 개발에도 매진했다. 옛날 부뚜막에서 식초를 만들던 방식을 재현해 자색 고구마를 6개월간 숙성시켜 만든 식초 원액에 블루베리, 복분자, 오미자 등 천연원료가 들어간 안토시아닌 덩어리인 고구마 식초음료 '젊음초'를 개발했다.
송 대표는 "몸에 좋다는 고구마 식초를 만들어 봤지만 원액 식초를 먹는데 어려움을 느끼는 사람이 많아 식초 음료를 만들게 됐다"고 밝혔다. 각종 첨가물이 들어간 음료에 맛이 길든 사람들이 건강에 좋은 식초를 가까이 두고 늘 먹는데 한계를 느끼는 것을 봐왔기 때문이다.
그는 수년 동안 고구마 식초며 현미 쌀 식초를 만들어 상품화한 노하우에 건강식품으로 인기를 얻은 블루베리, 복분자 등을 적절히 혼합하여 발효시켜 쉽게 마실 수 있는 음료를 개발한 것이다.
송 대표는 또 해남 자색고구마를 원료로 사용한 ‘고구마모주’도 만들어 냈다. 해남발효식품연구회 회원으로도 활동하고 있는 송 대표는 전통주에 대한 관심을 꾸준히 키워오다가 농촌체험용 가양주 제조기술 시범사업을 통해 고구마 모주 레시피를 개발했다.
해남 고구마모주는 고구마 막걸리에 생강과 계피, 대추, 그리고 송 대표가 직접 생산하고 있는 현미식초를 넣고 끓여서 만든다. 특히 알코올을 모두 없애기 위해 다른 모주보다 제조기간이 긴 3일이 걸리지만 아이와 어른 가리지 않고 부담 없이 차로 맛볼 수 있다.
또 설탕을 넣지 않아 열량도 보통의 모주보다 30% 정도로 낮아 다이어트 음료로도 즐길 수 있다.
송 대표는 "탄산음료가 아닌 우리 전통음료도 충분히 소비자의 입맛을 사로잡을 수 있다는 신념으로 고구마모주를 만들었다"며 "신진대사를 활발히 해주는 약재가 들어간 만큼 숙취를 깨고 감기를 이기는데도 도움이 된다"고 말했다.
송 대표는 고구마 막걸리와 함께 고구마모주를 비롯해 해남쌀과 지역농산물을 활용해 만든 술을 다양화시켜 해외로 진출할 수 있도록 더욱 힘쓸 계획이다"고 덧붙였다.
우리 전통의 발효식품은 웰빙 바람을 타고 무한한 변화를 꾀하고 있다. 그 변화의 선두 주자의 자리에 우뚝 서있는 옥천 주조장의 송우종 대표의 도전은 아직 끝나지 않은 현재 진행형이다.
송 대표는 “지난 20년 동안 그저 막걸리만 팔려고 생각했다면 지금의 모습은 없을 것”이라며 “전남의 전통 막걸리가 대한민국의 명품브랜드로 발돋움할 때까지 열심히 뛰겠다”고 말했다.
<발효명가 송우종이 걸어온 길>
-1986년 겸백주조장 설립
-1995년 옥천주조장 설립
-2008년 불두막식품영농조합법인 설립
-2009년 대한명인 제09-247호(전통 막걸리)부문 “명인” 지정
-2010년 한국국제요리경연대회 문화체육관광부장관상 “대상” 수상
-2010년 전남도청 주최 전라남도 대표 쌀막걸리 “최우수상” 수상
-2012년 농림수산식품부 장관상 “신지식인상” 수상
-2013년 전남도청 주최 전라남도 대표 쌀막걸리 “우수상”(한눈에 반한 막걸리) 수상
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