[반찬바로알기] 김치가 우리 가족의 건강을 지킨다.

발효식품의 대명사인 김치가 우리식탁에서 함께 하는 한 우리가족의 건강은 좋아질 수밖에 없다.

김치는 한식의 기본으로 조상대대로 내려온 재래간장, 발효효소의 대명사인 재래된장 그리고 주방싱크대위의 초항아리에서 발효되어 음식의 신맛을 더해주는 식초와 함께 우리들의 입맛을 사로잡고 있는 최고의 식품이다.


그러나 현재는 김치를 담기위한 재료준비와 복잡한 절차때문에 가정에서 담가먹는 김치보다 비닐봉투에 포장되어 슈퍼마켓에서 팔리고 있는 각종 브랜드 김치에 맛들여 있는 경우가 많다.

브랜드 김치의 경우 1달이상이 지나면 시어져 맛이 떨어지는데 반해 집에서 담가먹는 김치는 시간이 지날수록 김치맛이 좋아지는 이유는 무엇일까?
그 이유를 보면 집에서 담가먹는 김치는 각종 미생물이 번식하기 좋은 조건을 갖춘 천연발효식품이기 때문이다.

우리에게 없어서는 안되는 김치의 표준화에 대해서도 이야기가 많지만 김치의 재료인 배추의 상태와 기후조건 절임방법 등에 따라 맛이 차이가 나기 때문에 김치의 레시피를 통한 표준화 맛을 고집할 필요는 없다고 본다.

그러면 우리가족의 건강을 지키는 김치는 어떻게 담가야 맛있게 먹을수 있는가 알아보고자 한다.

- 첫째 김치의 주재료인 배추 고르는 일이 중요하다
배추는 폭이 너무 크지도 적지도 않아야 하며 뻣뻣한 배추는 피하는 것이 좋다. 보통 1포기당 2.5㎏정도 무게가 나가는 것이 좋다.


배추재배농가의 농약의 강도에 따라 중금속의 오염도가 높을수도 있지만 상대적으로 많은 농약이 살포되어 재배되는 여름배추보다 계절요인에 의하여 농약의 살포횟수가 적고 중금속의 오염도가 낮은 김장배추를 이용하여 김치를 담가먹고 시간이 지나면 묵은지로 활용할수 있는 방법을 찾는 것이 좋다.

- 둘째 1년이상 간수가 빠진 소금을 선택하는 일이다
소금은 절대적으로 우리나라에서 생산되는 천일염을 써야 한다. 우리나라 천일염 만큼 미네랄이 풍부한 소금이 없으며 배추를 절여도 쓴맛이 나지않고 배추 본래의 맛을 유지시켜주기 때문이다.

가정에서는 보통 1년이상 간수를 뺀 소금을 사용하는 경우가 많은데 소금은 해를 거듭할수록 간수가 빠져 짠맛이 덜하고 품질이 좋아지기 때문이다.

- 셋째 젓갈을 잘 선택한다
맛있는 김치를 담그기 위해서는 젓갈을 사용하는것도 한가지 방법이다. 필자가 살고 있는 전라도의 경우 주로 멸젓을 사용하는데 멸젓액으로 김치를 담근후 3개월이 지나면 멸젓의 미생물 분해로 인하여 잘 발효된 맛있는 김치가 된다.

지방에 따라 새우 조기 멸치 가자미 등을 재료로 만든 액젓을 사용하기도 하는데 각종 첨가물이나 조미료를 사용하지 않는 젓갈을 구하는 노력이 필요하다. 첨가물이 사용된 젓갈을 사용하면 아무리 좋은 원재료를 사용하여 김치를 담가도 원하는 김치맛이 나지 않는다.

- 넷째 배추절이기와 각종양념을 준비한다.
배추는 밭에서 수확한후 하루정도 숙성했다가 절반으로 절단한후 깨끗한 바닷물에 12시간 절임후에 다시 천일염으로 간하여 12시간이 지나면 골고루 절여진다.

바닷물이 없는 경우에는 큰 통에 소금을 풀어 배추를 소금물에 담갔다가 하루가 지나면 꺼내 물이 잘 빠지는 바구니에 담아두었다가 12시간후에 버무리면 된다. 필자의 경우 아래 내용대로 양념을 준비하여 잘 절여진 배추에 양념을 넣고 골고루 저어 잘 섞어주고 난후 1시간후에 김치를 버무리면 맛있는 배추김치가 된다.

김치를 15년째 같은 방법으로 담고 있지만 구입한 양념의 품질과 젓갈의 숙성도에 따라 매년 맛이 달라 정확한 레시피를 만들어 내기가 여간 어렵지만 배추김치가 가족의 건강을 지켜주고 있는 것은 사실이다.


작년겨울에 필자가 배추김치담그기 위한 준비물
절임배추 200㎏, 생새우 5㎏, 새우액젓 3ℓ, 멸치액젓 3ℓ,
뒤포리와 다시마를 함께 넣고 끓인물 8ℓ, 생강 1㎏, 마늘 2.5㎏,
양파 3㎏, 사과 5개, 배 5개, 쪽파 3묶음, 갓 3묶음, 무채 3㎏,
당근채 1㎏, 찹쌀1/2되로 쓴 찹쌀죽, 고춧가루 12㎏를 혼합한 양념으로 김치를 담갔으며 20㎏ 박스기준으로 15개를 담가 절반을 김치냉장고에 보관함