예가체프라니 이게 무슨 소리야. 내게 커피는 ‘아메리카노’ 뿐인데. 요새는 아이스 아메리카노도 ‘아아’로 부른 다지만 줄임말로 주문하는 게 어색한 내게 ‘예가체프’는 먼 이야기인 것 같다. ‘양 많고’, ‘덜 쓰고’, ‘잠 깨면’ 그만인 커피. 원두에 따라 커피 맛이 달라진다는데 왜 난 매번 쓰기만 할까. 오늘은 원두에 대해 알아보자.
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원두, 넌 어디서 왔니?…커피의 양대 산맥 아라비카·로부스타━
반면 저지대에서 생산되는 로부스타종은 아라비카에 비해 카페인 농도가 높고 쓴맛이 강해 주로 블렌드(blend)나 인스턴트 커피로 이용한다. 쓴맛이 강해 풍미가 떨어져 인스턴트 커피에 주로 사용 되지만 병충해에 강하다는 장점이 있다. 전 세계 커피 생산량의 30~40%를 차지한다.
보통 커피 원두는 커피나무의 열매를 가공한다. 빨간 열매에 겹겹이 쌓인 외피·내과피 등을 제거하면 생두가 나온다. 그 생두를 물에 씻어 가공하거나(수세식) 바로 건조 하는(건조식) 공정을 거치게 된다. 이후 열을 가해 생두가 지닌 성분들을 최적의 상태로 만드는 ‘로스팅’ 과정을 지나면 우리가 흔히 알고 있는 갈색 원두의 모습이 된다.
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싱글 오리진 커피와 블렌딩 커피━
부드러우면서도 짙은 꽃향기가 감도는 게 특징이다. 카페에 방문했을 때 메뉴판에 ‘에티오피아 예가체프’가 있다면 ‘다른 원두가 섞이지 않고 에티오피아 예가체프의 맛을 100% 음미할 수 있겠구나’로 생각하면 된다. 도형수 파이브브르윙 대표는 “예전에는 대륙마다 맛이 달랐다면 같은 대륙이더라도 어떤 지역이냐에 따라 맛과 향이 달라진다”라고 말했다.
블렌드(Blend) 커피는 다른 두 가지 이상의 커피를 혼합해 새로운 맛과 향을 만들어 낸 커피를 뜻한다. 각기 다른 나라에서 온 원두를 조합해 싱글 오리진 커피에서 나오기 힘든 맛의 완성도를 구현 할 수 있다. 어떻게 원두를 배합하느냐에 따라 회사의 고유의 캐릭터가 될 수도 있다.
커피 로스터(커피를 볶는 사람) 입장에선 각기 다른 원두를 섞어 비용을 절감하거나 커피들의 결점을 보완할 수있다. 같은 맥락으로 ‘하우스 블렌드’는 각각의 커피 전문점 에서 원두를 섞는 비율·로스팅 방법 등을 달리해서 그 집만의 자랑할 수 있는 독특한 커피를 뜻한다. 그 가게만의 ‘고유의 레시피’인 셈이다.
가령 과테말라 커피는 산미가 강하고 스모키한 향과 너트 향이 큰 특징이다. 하지만 이 과테말라 커피를 각각 다른 로스팅 포인트로 로스팅 후 블렌딩해 묵직한 질감과 부드러운 산미 뒤에 진한 초콜렛의 여운을 보여줄 수 있다. 최민근 칼라스커피 대표는 “로스터가 블렌딩을 구성할 때는 가격 경쟁력과 작황 상황 등을 고려해야 한다”며 “커피의 맛과 향미는 원두의 품종, 가공방법, 자라는 토양, 기온, 강수량 등 다양한 인자에 영향을 받는다”고 말했다.
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