수산물은 고단백, 고영양 식품임은 물론 칼로리도 낮아 고객의 웰빙 니즈를 충족시켜 준다. 특히 명태는 가격이 저렴할뿐더러 트렌드에 좌우되지 않으므로 음식점에서 메인 상품화하기 좋다.
육류에 비해 외부 환경의 영향을 덜 받기 때문에 물량 수급에 안정적이다. 제이티아이씨푸드(주)(대표 임동수)가 명태 요리 전문점 <진땡이>로 수산물 프랜차이즈 시장에 활기를 불어넣고 있다.
체계적인 물류·조리 시스템과 차별화된 메뉴 개발로 가맹사업 1년만에 70호점을 달성하는 등 행보가 심상치 않다.
◇ 식사·안주 겸한 매운명태조림, 전천후로 고객 끌어 <진땡이>는 강원도 스타일의 명태 요리 전문점을 콘셉트로 내세워 차별화하고 있다.
▲ 제공=월간 외식경영 주 식재료인 명태는 러시아 오호츠크해·베링해에서 잡은 것을 강원도에서 이곳만의 매뉴얼로 반건조시켜 사용한다.
명태는 내장 등을 깔끔하게 제거하지 않으면 잡내가 나기 때문에 건조 과정이 중요하다. 수작업으로 내장을 손질한 최상급 제품, 즉 ‘깔끄미’를 10~12시간 정도 반건조시킨 후 냉동해 품질을 유지한다.
이때 수컷만 쓰는데 암컷보다 크기가 크고 육질이 쫀득하기 때문이다. 가격은 33% 정도 더 비싸지만 수컷만 고집하고 있다.
이곳은 강원도 식재료를 주로 활용해 강원도 음식점을 표방한다.
전처리한 명태 외에도 가자미, 참골뱅이 등을 강원도에서 가져온다. 이를 이미지화한 5m짜리 ‘강원도 양양 남애항’ 사진을 매장에 걸어 콘셉트를 강화하고 있다.
또한 <진땡이>는 매운명태조림을 비롯해 모둠 생선구이, 도루묵탕, 가자미 무침 등 수산물을 활용한 다양한 메뉴를 구성하고 있다. 일부 시간대에 편중되어 있는 다른 음식점 메뉴와 달리 점심·저녁·술손님을 모두 아우를 수 있어 시간과 관계없이 매출 분포가 고르다는 것이 제이티아이씨푸드 임동수 대표의 설명이다.
특히 <진땡이>의 시그니처 메뉴인 매운명태조림은 주문율이 90%를 차지할 만큼 고객 선호도가 높다. 맛의 핵심은 직접 개발한 독자적인 소스다.
임 대표는 “매운명태조림 소스는 고춧가루, 간장을 베이스로 해 캡사이신이 아닌 청양고추로 칼칼한 맛을 낸 것이 특징”이라며 “7일 동안 5℃에서 냉장 숙성시켜 깊은 맛을 구현하는 것이 핵심”이라고 말했다.
현재 소스는 업소에서 더 간편하게 쓸 수 있도록 동원산조셀틱과 협약해 분말화 작업을 하는 등 지속적으로 업그레이드 하고 있다.
◇ 유통·조리 프로세스 간소화로 매장 운영 수월 핵심 식재료인 명태와 조림 소스는 본사에서 일괄 유통하고 있다. 명태는 모두 냉동시킨 상태로 콜드 체인 시스템을 통해 각 가맹점으로 공급한다. 조리도 간편하다. 냉동 명태를 잘라 소스를 넣고 매뉴얼대로 조리하면 된다.
조리 전처리 과정이 없어 로스율도 낮다. 임 대표는 “생선요리라고 하면 손질 등 과정이 복잡할 거라고 생각하는데 <진땡이>는 주요 식재료를 1차 가공해 공급하기 때문에 주방 프로세스가 어렵지 않다”며 “전문 조리장이 없어도 얼마든지 제 맛을 낼 수 있다”고 말했다.
또한 한식당에서 어려운 부분 중 하나가 바로 찬에 대한 고민이다. 메인 메뉴에 찬을 곁들여야 하기 때문에 일반 식당에서는 찬모를 두기도 한다.
<진땡이>는 반찬 레시피도 함께 제공해 찬모를 따로 고용하지 않아도 된다. 무엇보다 매콤명태조림 자체가 메인 메뉴이자 찬 구실을 한다. 찬은 제철 채소 무침, 양파간장조림, 콩나물국, 김, 명태껍데기무침 등으로 명태조림과 시너지 효과를 낼 수 있는 것들로만 차려낸다.
특히 명태껍데기무침은 직접 개발한 찬인데 술안주로 곁들이기 좋아 고객 반응이 좋다. 가맹점주 교육은 이론과 실습을 구분하지 않고 현장에서 실전 위주로 진행한다. 직영점에서 직원들과 똑같이 출퇴근하면서 조리 매뉴얼뿐 아니라 실질적인 관리, 경영까지 모두 아울러 실습한다. 혼자서 매장 운영이 가능하도록 교육하는 것이다. 교육 기간은 가맹점주 역량에 따라 1~4주까지 다양하다.
◇ ‘100·100·100’ 전략으로 가맹점 운영 도와 <진땡이>는 합리적인 창업을 지향한다. 가맹점 입지도 유동인구가 많고 번화가인 A급 상권만을 권하지 않는다. 본사에서는 가능하면 무권리 상가로 1억원 미만의 창업을 권하고 있다.
<진땡이> 고객 대부분이 입소문을 통해 찾아오기 때문에 굳이 A급 상권이 아니어도 된다는 것이다. 가맹점주가 창업을 원하는 지역을 결정하면 본사에서 전문가를 파견해 상권을 파악하고 매장 입지를 탐색한다. 이후 가맹 점주와 매장 후보지를 방문해 최종 결정한다.
또한 일명 ‘100·100·100’ 전략을 가맹점 운영법으로 제시하고 있다. ‘오픈하고 100일 안에 100명의 단골을 만들고 일 매출 100만원을 기록하는 것’이다. 주로 지역 상권에서 단골 위주로 고객이 방문하는 <진땡이> 특성에 알맞은 전략이다.
임 대표는 “기간 안에 일 매출 100만원을 달성하면 1년 안에 손익분기점을 넘길 수 있다”며 “본사에서는 매일 각 가맹점의 포스 기록을 통해 매출을 체크하고 그에 따른 솔루션을 제시하고 있다”고 밝혔다.
◇ 세 가지 유형으로 <진땡이> 다각화할 예정 <진땡이>는 하반기부터 타깃 고객에 따라 3가지 유형으로 다각화해 프랜차이즈 사업을 진행할 준비를 마쳤다.
기존 40~50대가 타깃인 보급형 <진땡이>, 20~30대를 주 타깃으로 한 젊은 버전의 <진땡이>, 명태를 활용한 고급 한정식 전문점이 바로 그것이다. 젊은 버전의 <진땡이>는 대학가를 주 상권으로 해 사업을 전개할 예정이다. 명태 요리를 반 조리 상태로 공급해 매장에서 간편하게 제공할 수 있는 소자본 창업 브랜드다.
대학가 상권에서는 대부분 육류 프랜차이즈가 주를 이루기 때문에 충분히 승산 있다고 판단했다. 또한 명태는 버릴 부분이 하나도 없는 식재료로 메뉴 활용도가 상당히 높다. 이런 명태를 활용해 깔끔한 강원도식 한정식을 개발했다. 한식의 세계화도 고려했다.
전 세계적으로 수산물은 대부분 먹기 때문에 한국식 소스로 메뉴를 개발하면 세계시장에서도 승산이 있을 거라는 것이 임 대표의 설명이다.
Note 브랜드 론칭 2013년 매장 현황 약 70개 콘셉트 명태 요리 전문점 메뉴 매운명태조림 大 4만5000원·中 3만5000원·小 2만5000원, 모둠 생선구이 大 3만5000원·中 2만5000원·小 2만원, 가자미무침 大 3만5000원·中 2만5000원, 도루묵매운탕 大 4만5000원·中 3만5000원, 참골뱅이 숙회 大 3만5000원·中 2만5000원, 생선가스 7000원(어린이 정식) 창업 비용 99.17㎡(30평) 약 7000만원 *점포 임차 비용 제외 특징 반건조시킨 냉동 명태로 상품력 확보 독자적인 매운명태조림 소스 개발해 공급 핵심 식재료 1차 가공한 뒤 유통해 조리 프로세스 간편화 식사·술안주 가능한 메뉴 개발로 고른 매출 분포 기록 브랜드 특성상 A급 상권보다는 무권리 임대 점포를 더 권장 ‘100·100·100’ 전략으로 단골, 매출 기준 설정해 가맹점 관리
