매운 음식에 대한 인기는 식을 줄을 모른다. 소비자가 ‘매운맛 다음으로 유행하는 맛은 무엇일까’라고 할 정도로 매운맛이 외식업계에 미치는 영향은 크다. 그만큼 중독성이 강하다.
 
(주)엔씨코리아푸드에서 2014년 3월 론칭한 <오쭈>는 매콤한 주꾸미볶음을 주 메뉴로 하는 트렌디한 퓨전 한식 브랜드다.
 
매운맛을 완화하는 퐁듀와 크림막걸리를 조합해 차별화했다. 이미 대학로, 강남역, 홍대 등에서 맛집으로 소문났고 특히 젊은 여성들에게 각광받고 있다.

◇ 여성 고객 80%, 대학로점 하루 10회전 이상
주꾸미는 육류에 비해 부담이 덜한 해산물이라는 점에서 메리트가 있는 식재료다. 기름지거나 느끼함이 없고 깔끔하다. 무엇보다 가격적인 측면에서 접근성이 좋다. 원재료비가 비싼 낙지를 대신하는 틈새 아이템으로 선택받고 있다.


▲ 제공=월간 외식경영

실속을 추구하는 여성들의 니즈에 부합한다. 게다가 매운 맛과 결합하면 젊은 여성들이 선호할 만한 상품으로 탄생한다.
 
<오쭈>만 봐도 그렇다. 이곳은 매장 오픈 초반 여성 고객이 전체의 90% 이상으로 압도적이었다. 지금은 평균적으로 약 80%에 달한다.
 
그 인기는 입소문을 타고 유명 포털사이트 다수 블로그에 포스팅되며 삽시간에 퍼졌고 각 매장별 많은 사람들이 찾고 있다. 테이블 16개를 두고 있는 서울 대학로점은 하루 평균 10회 이상 회전한다.
 
강남역 매장 또한 9회전 이상이 기본이다. 이미 <오쭈>는 각 상권에서 줄서서 먹는 ‘맛집’으로 정평이 나 있다.
 
그 인기에 힘입어 계약하고 가맹점 오픈을 기다리는 매장만 약 30곳이다.

◇ 퐁듀, 크림막걸리는 매운맛 가셔주는 주꾸미 ‘짝꿍’
<오쭈>는 주류가 아닌 외식공간으로 포지셔닝 하고 있다. 빈티지에 모던을 가미해 깔끔하면서도 역동적인 분위기다.

이곳은 평범한 주꾸미볶음에 그치지 않고 퐁듀와 크림막걸리를 조합해 차별화했다. 주꾸미의 매운맛을 완화하기 위해 개발한 아이템이다. 치즈가 가득한 퐁듀는 5000원으로 저렴한 가격은 아니지만 열에 아홉은 함께 주문해 찍어 먹을 정도로 인기가 좋다. 주꾸미와 퐁듀의 조화는 이곳 시그니처가 됐다.

퐁듀는 김남훈 대표가 치즈를 좋아하는 지인을 통해 아이디어를 얻었다. 일일이 뿌려 내는 것보다 손님이 찍어 먹게끔 하는 것이 더 편리하고 임팩트 있겠다고 판단해 탄생한 메뉴다.
 
퐁듀는 <오쭈>의 콘셉트를 반영하면서도 차별화하는 요인으로 자리 잡았다. 크림막걸리는 부드러우면서 달달한 맛으로 여성들의 입맛에 꼭 맞게끔 만들었다. 크림막걸리 외에도 다양한 칵테일 막걸리를 구성해 술을 잘 못 마시는 여성고객까지 흡수했다.

◇ 양념 후 9시간 숙성, 캡사이신 사용은 NO
매운맛 하면 화학조미료를 인위적으로 가미하는 경우가 많다. <오쭈>는 캡사이신을 사용하지 않는다. 고춧가루와 후춧가루를 사용해 매운맛을 낸다. 숯불 향을 위한 목초액도 쓰지 않고 있다.
 
이곳은 안전한 식재료 사용을 강조하며 대기업 물류업체를 통해 식재료를 각 매장으로 공급하고 있다.

<오쭈>는 탱탱하고 부드러운 주꾸미 식감이 특징이다. 그 비결은 숙성에 있다. 양념한 뒤 냉장 상태에서 9시간 정도 숙성과정을 거친다. 맛을 위해 원팩화를 지양하고 세척부터 손질, 숙성까지 매장에서 직접 진행한다.
 
핵심 양념만 본사에서 패킹해 보내주고 있다. 손이 많이 가는 주방 오퍼레이션이지만 메뉴가 단출하기 때문에 준비만 잘 하면 크게 어렵지 않게 운영이 가능하다는 것이 김 대표의 설명이다.
 
또 조리는 손님 테이블에서 하기 때문에 주방에서는 납작한 전골 판에 담아내기만 하면 된다.

◇ 사리 추가, 칵테일 막걸리, 포장으로 수익성 강화
메인 메뉴는 ‘쭈꾸미’ 외에 주꾸미와 삼겹살을 섞은 ‘쭈삼이’, 닭고기를 조합한 ‘쭈꼬꼬’, 세 가지를 모두 맛볼 수 있는 ‘쭈삼꼬’로 구성했다. 그 밖에 오징어튀김, 이까슈마계란탕, 묵사발 등 사이드 안주가 더 있다.

여기에 추가 메뉴로 구성한 각종 사리는 테이블 단가 상승을 돕고 있다. 퐁듀와 크림막걸리 외에 청포도, 애플망고, 블루베리 등 각종 칵테일 막걸리도 객단가 상승에 도움을 주는 요소들이다.

손님에게는 1000원 추가 시 1인분 더 주는 마케팅을 펼쳐 수익 루트를 확대했다는 점도 주목할 만하다.

<오쭈>는 ‘매운 주꾸미+퐁듀+크림막걸리’로 시작했지만 앞으로 다양한 매운 메뉴를 새롭게 개발해 트렌디한 매운 음식점으로 거듭날 예정이다.

Note
브랜드 론칭 2014년 3월
매장 현황 13개
콘셉트 트렌디한 매운 음식 전문 브랜드(매운 주꾸미+퐁듀+크림막걸리)

메뉴
쭈꾸미(9000원), 쭈삼이(1만원), 쭈꼬꼬(1만원), 쭈삼꼬(1만원), 퐁듀(5000원), 오징어튀김(7000원), 이까슈마계란탕(5000원), 수제치즈스틱(7000원), 묵사발(4000원), 크림막걸리(4000원), 청포도 막걸리(8000원), 애플망고 막걸리(8000원), 블루베리 막걸리(7000원), 각종 사리 등
창업 비용 99.17㎡(30평) 기준 8250만원 *임차 비용 제외

특징
‘매운 주꾸미+퐁듀+크림막걸리’로 차별화
매장별 각 상권에서 맛집으로 포지셔닝
여성 고객 80%, 회전율 9~10회전
주류 아닌 외식공간으로 포지셔닝
양념 후 9시간 숙성해 부드럽고 탱탱한 식감 강조
캡사이신, 목초액 사용은 NO
사리 추가, 칵테일 막걸리, 포장판매로 수익성 강화