맥주, 오리지널리티 '역전할머니맥주'

◆ 'OB베어 엘베강' 브랜드 인지도 이어받아
2016년 11월 론칭한 '역전할머니맥주'의 전신은 전북 익산에서 인지도 높은 맥주집 'OB베어 엘베강'이다. 이곳은 1982년부터 운영해 온 맥줏집으로 현재 스몰비어 콘셉트의 원형이라 할 만한 곳. 3대째 지역에서 꾸준히 사랑받아온 노포 인지도를 그대로 이어가고 있다는 것이 '역전할머니맥주'의 가장 큰 특징이다.

“'OB베어 엘베강'의 역사와 장인정신을 기반으로 하고 있어요. 오래 지속되는 프랜차이즈와 그렇지 않은 프랜차이즈의 차이는 결국 오리지널리티, 검증된 콘셉트라고 생각했거든요”라는 것이 본사 소종근 대표의 말. 따라서 여타 스몰비어 브랜드에 비해 안정성 측면에서의 강점이 분명하다는 설명이다. 

실제로 현재 '역전할머니맥주'는 첫 가맹점을 오픈한 지 1년 만에 전국 85개 매장을 오픈했으며 전 가맹점 모두 안정적으로 운영되고 있다. 

매장당 평균 매출은 49.5㎡(15평) 기준 3000~4000만원. 고정비가 낮아 평균 수익률 자체는 높은 편이며 현재도 꾸준히 매출이 상승하고 있다. 특히나 대형 매장의 경우, 가장 활발히 운영되는 곳은 132㎡(40평) 규모 매장에서 월 1억원 가량의 매출을 기록하고 있어 눈길을 끈다.

◆ 최소한의 유통 과정, 저온 숙성 보관법으로 맥주 상품력 강화
메뉴 구성을 보면 주류는 살얼음 맥주 ‘할맥’ 단 하나, 여기에 오징어입·먹태 등 각 구워낸 마른안주와 소시지·치킨·튀김류 등 20~30여가지 안주 메뉴를 갖췄다. 맥주 가격은 3500원, 안주류 가격 또한 평균 7000~8000원이기 때문에 부담 없이 즐길 수 있는 것이 가장 큰 장점. 무엇보다 'OB베어 엘베강'부터 이어져 온 인기 메뉴 할맥+오징어입 주문율이 높다. 

할맥의 경우 '역전할머니맥주' 만의 숙성법과 탄산·산소 레시피를 적용해 상품력을 강화했다.이를 위해 저온숙성보관법 등 2개의 특허기술을 신청, 보유하고 있기도 하다. 일반적인 카스 맥주를 사용하고 있음에도 목넘김과 풍미가 여타 수제 맥주 못지않다는 평. 

또 하나 맥주 상품력을 위해 신경 쓰는 건 배송이다. 소 대표는 “최대한 빠른 시간 내로, 흔들림을 최소화해 공급받는 것이 중요합니다. 이를 위해 '역전할머니맥주'에서 판매하는 맥주는 전부 전용 차량을 통해 공급받고 있어요”라며 맥주 공급 노하우와 강점에 대해 설명했다.

◆ 효율적인 운영, 빠른 확장보다 가맹점 매출 우선
운영상의 강점을 보면 우선, 인건비가 낮다는 점이 눈에 띈다. 조리 강도가 낮고 오퍼레이션이 간편해 49.5㎡(15평) 규모 매장의 경우 2~3명이서 충분히 운영 가능하다. 실제로 대형 평수 매장의 경우에도 4~5명의 직원만으로 운영하고 있을 정도. 

낮은 객 단가는 낮 장사를 활성화해 보완한다. 이 ‘낮맥’ 트렌드는 '역전할머니맥주'로 리뉴얼하기 이전부터 유지해왔던 콘셉트. 오픈 시간은 오후 2시로, 점심 수요 또한 일정한 편이다. 원래부터 ‘낮맥’에 익숙했던 전북 지역의 40여개 가맹점은 점심 매출이 차지하는 비율이 꽤 크다고. 

본사인 역전F&C는 가맹점 수의 빠른 확장을 염두에 두고 있지 않다. 가맹 문의는 활발하지만 오픈은 월 5개로 제한했다. 빠른 확장보다는 각 가맹점들의 매출 유지를 우선하고 있기 때문이다. 

이를 위해 매달 정기적으로 가맹점주들의 의견을 모아 본사 교육장에서 노무·세무·프랜차이즈 시스템 등을 교육한다는 점, 본사 직원들의 역량 강화를 위해 각종 교육지원 정책을 펼치고 있다는 점 또한 브랜드 신뢰도를 더욱 높이는 요소다.