"MSG가 과자 속 나트륨 낮춘다"… 연구결과 화제

한국 식품과학회 국제심포지엄 일리노이대학교 식품영양학과 이수연 교수 발표 모습.

MSG를 활용해 스낵을 만들면 나트륨 저감효과가 있다는 연구결과가 발표됐다.

일리노이대학교 식품영양학과 이수연 교수는 한국식품과학회 주최로 6월26일부터 28일까지 인천 송도 컨벤션센터에서 개최된 ‘2019년도 한국식품과학회 국제심포지엄’ 중 27일 ‘MSG 나트륨 저감기능 세션’에서 ‘향미증진제 활용을 통한 스낵류 나트륨 감소’ 연구결과를 발표했다. 

이 교수는 연구결과, 나트륨을 낮추고 MSG를 첨가한 스낵이 기본 스낵보다 맛과 선호도가 높으며, 나트륨 저감화와 향미증진제의 안전성교육이 이러한 스낵의 선호도를 증가시킨다고 밝혔다.

이 교수는 감자칩과 쌀과자를 크게 ▲기본 스낵 ▲나트륨만 낮춘 스낵 ▲나트륨을 낮추고 MSG 등 향미증진제를 첨가한 스낵으로 분류하고 각각의 나트륨과 향미증진제 함유량을 FDA의 나트륨 저감 목표(단기 –18%, 장기 –51%)에 따라 구분해 만들었다.

이 스낵을 83명의 소비자에게 ▲블라인드 ▲향미증진제가 첨가된 정보 제공 ▲나트륨 저감화의 필요성과 향미증진제의 안전성에 대해교육 등 3가지 상황에서 시식을 한 후 맛과 선호도에 대한 설문조사를 하는 방식으로 연구를 진행했다. 

감자칩 나트륨 성분 및 함량.

연구 결과, 블라인드 테스트 시 ‘나트륨을 낮추고 MSG를 첨가한 스낵’이 염도가 낮음에도 불구하고 맛에 대한 선호도가 가장 높았다.

특히 ‘나트륨을 낮추고 MSG를 첨가한 스낵’에 대한 선호도는 단순히 ‘나트륨만 낮춘 스낵’에 비해서도 비슷하거나 더 높았으며, ‘나트륨 저감화와 향미증진제 안전성에 대한 교육’이 이뤄진 상황에서의 선호도가 다른 상황에서의 선호도보다 더 높은 경향을 보였다. MSG가 스낵류의 나트륨을 낮출 수 있을 뿐만 아니라 더 맛있게 느끼게 하는 효과가 있음이 밝혀진 것이다.

이 교수는 “단순히 ‘나트륨을 낮추고 MSG를 첨가한 스낵’을 모르고 먹는 것보다 MSG가 함유됐음을 인지하고 나트륨 저감화에 대한 필요성과 향미증진제가 안전하다는 교육이 이뤄졌을 때 소비자가 더 맛있게 느끼는 것을 알 수 있었다”며, “스낵에 MSG가 함유됐다는 정보를 표기하고 소비자에게 나트륨 저감화와 MSG의 안전성에 대한 교육이 병행된다면 스낵에 대한 소비자 만족도가 더 높아질 것”이라고 전했다.

이어서 단국대학교 이영승 교수도 ‘한국조리식품에서의 발효MSG 나트륨저감화 효과’ 연구를 통해 소고기뭇국, 순두부찌개, 야채죽 등 다양한 음식에 MSG를 넣고 분석한 결과, 단맛, 짠맛, 고기향미 등 음식 맛의 강도와 음식에 대한 기호도가 증가하는 반면, 신맛과 쓴맛이 줄어드는 효과가 있다고 밝혔다.

MSG의 나트륨 저감효과는 이미 식약처에서도 밝힌 바 있다. 식약처는 2010년 ‘알기쉬운 L-글루타민산타느륨에 관한 Q&A’를 통해 MSG를 소금과 함께 사용하는 경우 전체 나트륨 섭취를 20~40% 감소시킬 수 있다고 밝혔고 2013년 이를 재확인했다.

한편, 이번 ‘한국 식품과학회 국제심포지엄’에서는 MSG에 대한 이해를 높이고 나트륨 저감화 등 MSG의 긍정적 기능을 홍보하기 위한 다양한 활동이 진행됐다. MSG 체험부스에서는 MSG의 원료인 사탕수수가 발효되는 과정을 직접 보며 MSG의 발효공법을 체험하고 이해하는 활동이 이뤄졌다.