허영인 회장 R&D 승부수…파리바게뜨, 맛있는 저당 키운다

건강을 중시하는 소비 트렌드가 확산하면서 베이커리 업계에서도 저당 제품 경쟁이 치열해지고 있다. 파리바게뜨는 발효 기술과 효소공법, 원료 연구 등 R&D 역량을 앞세워 식사빵에서 케이크와 디저트까지 저당 제품군을 확대하고 있다.


베이커리에서 당을 줄이는 것은 일반 식품보다 까다롭다. 설탕이 단맛뿐 아니라 식감과 풍미, 촉촉함, 제품 형태를 결정하는 역할을 해서다. 빵과 케이크는 당 함량을 낮추면 퍽퍽해지거나 풍미가 떨어질 수 있어 이를 보완하는 제조 기술이 필요하다.

파리바게뜨는 이런 한계를 해결하기 위해 제품별 특성에 맞춰 원료 배합과 제조 공정을 새롭게 설계했다. 설탕을 줄이면서도 부드럽고 촉촉한 식감을 유지하도록 발효 기술과 효소공법을 적용하고 반복적인 관능 평가와 품질 개선을 거쳤다.


이 같은 R&D 역량은 건강 베이커리 브랜드 '파란라벨' 확대에 집중적으로 적용되고 있다. 지난해 2월 13종으로 출발한 파란라벨은 출시 한 달 만에 판매량 120만개를 넘어서는 등 기존 건강빵 제품보다 5배 빠른 성장세를 보이며 누적 판매량 2400만개를 넘어섰다. 대표 제품은 파리바게뜨의 독자 발효 기술인 '흑보리 사워도우'를 적용한 깜빠뉴와 식빵, 저당 닭가슴살 샌드위치 등이다. '호두 호밀 사워도우'는 100g당 당 함량을 4.5g 미만으로 낮추면서 호두와 호밀을 활용해 풍미를 살렸다.

저당 제품 영역은 식사빵에서 디저트로 넓어지고 있다. 특허 유산균을 활용한 '저당 그릭요거트 케이크'를 비롯해 '저당 발효버터 롤케익', '저당 말차 케이크', '저당 카카오 케이크' 등을 잇달아 선보였다.


저당 발효버터 롤케익에는 자체 특허 기술을 적용한 발효버터와 쌀풍미액을 사용했다. 100g당 당류를 5g 미만으로 낮추면서 100% 발효버터로 촉촉한 식감을 구현하고 쌀누룩을 장시간 숙성해 만든 쌀풍미액으로 단맛을 보완했다. 이 제품은 출시 10일 만에 누적 판매량 4만개를 넘어섰다.

저당 말차 케이크와 저당 카카오 케이크에는 영양 설계 기술과 건강빵 제조에 사용하는 효소공법을 적용했다. 말차와 카카오 원료를 활용해 풍미를 살리면서 저당 제품의 식감을 보완했다. 파란라벨 저당 케이크 3종의 지난 5월 가정의 달 기간 판매량은 전월 동기 대비 약 52% 증가했다. 최근에는 특허받은 토종 효모 반죽과 저당 요거트 크림을 적용한 '저당 요거트 크림빵'도 출시하며 제품군을 확대했다.


SPC그룹은 허영인 회장의 R&D 중심 경영 기조 아래 미생물 발효기술을 핵심 연구 분야로 육성해 왔다. 국내 자연환경에서 발굴한 토종효모를 제빵용으로 상용화하고 미국과 프랑스 등에서 관련 특허를 확보하는 등 발효·효소 분야의 원천기술을 축적했다. 저당 제품 역시 마찬가지다. 당 함량을 낮추는 것에 그치지 않고 발효와 효소, 원료 기술을 활용해 맛과 식감을 유지하는 데 역량을 집중하고 있다. 이러한 연구 기반이 최근 저당·고단백 등 건강 베이커리 제품 개발로 확장되고 있다.

파리바게뜨 관계자는 "저당 베이커리는 단순히 설탕을 줄이는 것이 아니라 발효와 원료, 공정 기술이 함께 뒷받침돼야 하는 분야"라며 "허영인 회장이 강조해 온 R&D 중심 경영 철학을 바탕으로 앞으로도 건강과 맛을 모두 만족시키는 혁신적인 베이커리 제품을 선보일 계획"이라고 말했다.