외식은 소비자들이 일반적인 맛 보다는 각자의 취향에 맞는 맛을 골라 먹기 때문에 트렌드 주기가 다른 분야보다 빠를 수밖에 없다. 더구나 요즘에는 소비자들이 세계의 다양한 문화를 쉽게 접하다 보니 서구적인 맛이 섞인 퓨전 스타일의 메뉴까지 가세해 트렌드 주기를 가속화하고 있다.
◆외식업 3대 트렌드를 읽어라
그렇다면 요즘 외식 트렌드의 주류는 무엇일까. 크게 3가지로 요약할 수 있다.
1. 패스트푸드도 웰빙
1980~90년대만 해도 ‘패스트푸드’가 큰 인기를 끌었다. 지금은 건강에 대한 사회적 관심이 높아져 패스트푸드라도 웰빙 컨셉이 들어가야 통한다. 대표적인 메뉴가 죽. 스로우푸드로 꼽히는 죽이 패스트푸드 시장의 총아로 떠오른 것.
최근 몇 년 사이 죽 전문점의 성장세가 두드러진다. 주문과 동시에 오랜 시간 기다리지 않고 바로 즐길 수 있도록 물류시스템을 갖춰 창업도 더욱 용이해졌다. 소비자의 기호에 맞는 다양한 퓨전 스타일의 죽 메뉴도 속속 개발되고 있다.
죽 전문점은 '본죽'에 이어 '죽이야기', '맛깔참죽' 등이 가세했다. 이들은 소비자가 원하는 신선한 맛을 유지하면서도 편리하게 조리할수 있도록 레시피를 특화한 것이 특징이다.
대한민국 최대 외식 아이템, 치킨에도 웰빙 바람이 불고 있다. 보통 치킨하면 후라이드나 양념치킨을 떠올린다. 하지만 요즘은 건강에 초점을 맞춰 기름기는 없고 맛은 더 담백한 '구운 치킨'이 대세다. 이제 모든 치킨전문점들이 어떻게 하면 구운 치킨을 더 발전시킬 것인가를 고민하고 있다.
2. 한놈만 공략한다
여러가지 메뉴보다는 한 가지 메뉴를 집중 공략하는 것도 두드러진 최신 트렌드다.
얼마 전까지만 해도 외식업을 운영하는 매장에서는 밥류, 탕류, 분식류 등 몇 십 가지의 메뉴를 구성해야만 경쟁력이 있다고 생각했다. 하지만 소비자들은 한가지라도 제대로 하는 곳을 찾는 추세다. 특정 메뉴를 차별화해서 저렴한 가격으로 제공하는 매장이 뜨는 이유다.
짬뽕전문점인 '상하이짬뽕'과 '짬뽕뉘우스', 국수전문점인 '봉채국수'와 '황마당의 알면서' 등이 대표적이다. 이들은 한가지 메뉴인 짬뽕과 국수를 집중적으로 개발했다. 짬뽕만 하더라도 해물짬뽕, 매운짬뽕, 순한짬뽕 등 다양하다.
3. 전통음식이 뜬다
웰빙 트렌드에 맞춰 전통 음식도 강세다. 된장, 고추장 등 발효음식을 기본으로 몸에 좋은 재료와 함께 먹도록 구성한 전통식단이 각광받고 있는 것.
떡을 빵과 같이 오븐에 구워 먹기 편할 뿐만 아니라 오래 두고 먹을 수 있도록 한 쌀&베이커리 전문점도 좋은 반응을 얻고 있다. SPC의 '빚은'과 '꿉찐가'등이 이에 해당한다.
주류전문점의 경우는 1960~70년대 향수를 불러일으키는 퓨전형태의 막걸리 전문점이 늘어나고 있다. 메뉴는 녹두빈대떡부터 모듬전, 해물파전등 다양하다. '잘살아보세','지지미', 'MR빈대떡' 등이 대표적이다.
한국창업경영연구소(www.icanbiz.co.kr) 이상헌 소장은 “2000년대 들어서면서 해마다 유행하는 트렌드의 주기가 빨라지고 있는 추세”라며 “특히 외식업은 소비자의 기호에 맞는 맞춤서비스가 주류로 자리 잡으면서 그 속도가 더욱 빠르다"고 말했다.
그는 “이러한 변화에 익숙해지려면 한발 앞서 트렌드를 파악하고, 외식업의 기본인 신 메뉴 개발에 총력을 기울여야 한다”고 조언했다.
◆ 어디가 뜨고 있나
수타짬뽕전문점 ‘짬뽕늬우스’(www.cpnews.co.kr)는 종로, 광화문, 대학로 등 서울의 주요 상권에 매장을 보유하고 있을 정도로 급부상했다.
짬뽕늬우스 정독점의 김미희 사장은 돈가스·우동전문점을 운영하다가 얼마 전 짬뽕늬우스로 업종 변경했다. 김 사장은 "가격이 저렴한 데다 맛에 대한 만족도가 높아 손님들의 반응이 폭발적이다"며 "매출도 업종변경 전 보다 2배 가량 늘었다"고 말했다. 그는 "돈가스·우동전문점에 비해 어린이부터 노인에 이르기까지 고객층이 상당히 넓은 편”이라고 말했다.
올들어 가맹사업에 박차를 가하고 있는 ‘땡큐맘치킨’(www.tkmomck.com)은 '비스킷 오븐 치킨'으로 '굽는 치킨' 시장을 선도하고 있다. 웰빙 컨셉의 굽는 치킨은 바삭한 맛이 부족한 것이 약점인데 이를 극복한 것이 성공 비결이다. 후라이드 치킨을 선호하는 고객과 굽는 치킨을 선호하는 고객을 모두 공략할 수 있는 치킨인 것.
이곳에서는 인삼과 가시오가피 등 12가지 한방 재료로 원육을 염지하고, 쌀 콩 등 17가지 천연 곡물을 이용해 만든 파우더를 입혀 콤보 스팀 오븐에서 220도 고온으로 구워낸 것이 특징이다.
오랫동안 프랜차이즈 사업을 하면서 노하우를 쌓은 (주)지오의 ‘베리치킨’(http://www.verichicken.com/) 역시 다양한 약재로 웰빙 트렌드를 충족하면서 굽는 치킨에 후라이드를 가미한 독특한 맛을 선보이고 있다.
파스타시장에서는 테이크아웃 파스타 전문점 ‘아이럽파스타’(www.ilovepasta.co.kr)가 성공적으로 런칭했다. 아이럽파스타는 보통 1만원 이상인 파스타의 대중화를 선언하면서 가격대를 6~7천원 수준으로 낮췄다. 헐리우드 영화나 미국 드라마에서 자주 볼 수 있는 하얀색의 중국 음식 테이크아웃 용기를 채택해 한손에 들고 먹기 편하다.
사이드 메뉴 수준이었던 소품들도 전문점 형태를 띄기 시작했다. 와플은 카페에서 커피와 함께 즐기는 사이드 메뉴였으나 ‘와펀’(waffun.cafe24.com)이 20가지 전문 메뉴로 치고 나왔다.
이곳 와플은 올리브 오일로 반죽한 후 발효 숙성 과정을 거쳐 매장에서 직접 굽는 것이 특징이다. 도넛전문점에서 도넛을 고르듯 쇼케이스에서 와플을 직접 골라서 먹는 재미가 있다.
한편 번빵의 원조인 로티보이코리아(www.rotiboykorea.com/)는 새로운 트렌드를 잡아, 호주식 선샤인케밥 이라는 세계요리를 새롭게 선보이고 있다.
복고풍 막걸리 선술집으로는 ‘종로전선생’(www.jeon114.co.kr), ‘지지미(http://www.ggmie.com/)’, ‘잘살아보세’(http://www.woorijeon.co.kr/) 등이 각축을 벌이고 있다. 멀티브랜드를 추구하고 있는 대호가의 ‘MR 빈대떡’도 가세한 상태. 이들은 집에서 만든 종로 피맛골식 ‘부침개’와 전통 주류인 ‘생막걸리’를 내놓는 서민형 업종이다.
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