청춘의 흥겨운 에너지가 넘치는 대학로. 다양한 연령대의 사람들이 찾는 만큼 다양한 레스토랑들이 치열한 경쟁을 펼치는 곳이다. 그런 이곳에 색다른 감자탕을 선보이는 맛집이 있다.
감자탕과 이탈리안식이 어우러진 '밀라노 감자탕'이라는 다소 낯선 메뉴는 박인규 셰프의 이탈리아 유학 시절에서 시작된다. 밀라노에서 이웃집 할머니의 미네스트로네(Minestrone)를 맛봤고 한국에 돌아와서도 그 맛이 잊히지 않았다고.
그 맛을 재현하기 위해 3년 이상 끊임없이 요리법을 연구했고 마침내 감자탕과 이탈리아의 미네스트로네를 절묘하게 조합한 요리를 완성했다. 요리법의 핵심은 핏물을 다 뺀 뒤 뼈를 애벌 삶고 파뿌리를 넣어 특유의 잡내를 제거하는 것.
육수는 직접 배합한 토마토 반죽을 넣고 3~4시간 푹 끓여 우려낸다. 수제비 대신 파르펠레(나비 모양의 파스타면)를, 우거지 대신 직접 농장에서 재배한 루콜라, 주꾸미, 홍합 등과 큼직한 생토마토를 넣어 풍부한 맛을 경험할 수 있다.
마지막으로 ‘이탈리아 치즈의 왕’이라 불리는 파르미자노 레지아노 치즈를 갈아 넣는다. 육수의 얼큰함과 고명으로 올라간 토마토의 달콤함이 식욕을 자극한다.
밀라노 감자탕을 더 맛있게 즐길 수 있는 3가지 단계가 있는데 우선 고기, 홍합, 파르팔레를 먹는다. 묘한 배합의 육수는 얼큰하기도 하고 담백하기도 하다. 그 후 특제 밀키소스를 육수에 넣어 주는데 우유·크림소스가 들어가 얼큰한 맛이 부드러워진다.
마지막 단계는 바로 리소토다. 남은 국물에 토마토소스를 더하고 버터와 모차렐라 치즈, 밥을 넣은 뒤 파슬리로 마무리하는데 맛이 일품이다. 박인규 셰프의 자부심은 대단하다. "먹어보지 않은 사람은 있어도 한 번만 먹은 사람은 없을 정도"란다.
또 하나 눈길을 사로잡는 메뉴는 토마토김치. 매일 아침 신선한 토마토로 셰프가 손수 만든다. 토마토의 아삭한 식감과 새콤달콤한 김치가 어우러져 돼지고기의 느끼함을 줄여준다.
위치 4호선 혜화역 1번 출구 상명아트홀 뒤편 스카이씨어터 옆
메뉴 오!감자탕 (中) 2만5000원 (大) 3만5000원, 밀라노감자탕 (돼지 뼈) 2만8000원 (소뼈) 3만3000원, 생생감자전 6000원
영업시간 11:00-06:00
전화 02-743-0055
☞ 본 기사는 <머니위크>(www.moneyweek.co.kr) 제410호에 실린 기사입니다.