[맛집로드] 미식 트렌드 이끄는 ‘맛의 방주’

신사동은 사시사철 유동인구가 넘치는 핵심 외식 상권이다. 최근 익선동이나 성수동 등 스트리트형 상권의 인기가 높아지며 상대적으로 신사동 상권이 주춤한 듯하지만 미식가들에게는 여전히 외식의 성지로 꼽힌다. 특별한 날 찾는 파인다이닝뿐만 아니라 주머니 사정이 가벼울 때도 부담없는 캐주얼 다이닝, 와인 한잔 기울이기 좋은 와인바, 식빵 전문점까지 다양한 외식 장르가 한데 어우러져 미식가들의 만족도가 높다. 특히 도산공원 골목은 한집 건너 한집이 유명 레스토랑일 정도로 ‘맛집 상권’으로 꼽힌다. 레스토랑가이드 <다이어리알>과 함께 도산공원 인근의 맛집을 찾아가보자.

◆퍼멘트비

지난해 11월 신사동 도산공원 인근에 문을 연 ‘퍼멘트비’가 미식가들 사이에 화제다. 한식 레스토랑 ‘익스퀴진’ 수셰프 출신의 주우석 셰프와 게스트로 펍 ‘루이쌍끄’ 출신의 홍성민 소믈리에가 뭉쳤다는 점만으로도 꼭 찾아야 할 곳이 됐다.
레스토랑의 콘셉트도 독특하다. 발효라는 의미의 ‘페먼트’(ferment)와 선술집이라는 비스트로의 ‘B’를 합쳐 이름을 지었다. 발효를 콘셉트로 한 레스토랑의 성격을 드러낸 상호다. 된장이나 간장뿐만 아니라 전세계의 발효된 식재료를 자유자재로 쓴다는 의미를 담았다. 와인도 발효를 거치는 주종이기에 퍼멘트비가 내세우는 콘셉트에 잘 맞는다.

메뉴는 매우 단출한 편이다. 프로모션용 메뉴판이 아닐까라는 생각이 들 정도다. ‘감당하기 힘들 정도로 많은 메뉴들을 넣느니 자신 있는 메뉴만 골라 고객들에게 선보이자’는 주 셰프의 생각이 반영된 것이라고 한다. ‘선택과 집중’인 셈이다.

메뉴는 크게 스타터, 메인, 면과 쌀로 나뉜다. 한 카테고리당 4~5가지 메뉴가 있지만 모두 대표 메뉴일 정도로 반응이 좋다. 대표 인기메뉴인 ‘비프 타르타르와 흑미칩’은 우리나라 육회와 같은 타르타르를 흑미 누룽지로 만든 칩 위에 올려 제공한다.

흑미칩의 바삭한 식감과 훈연한 타르타르의 향이 미각과 후각을 사로잡는다. 눈여겨볼 포인트는 타르타르 위에 뿌란 노란 부스러기다. 노른자를 된장에 절여 숙성시킨 뒤 말려 치즈처럼 갈아 위에 뿌린다. 한입 먹으면 은은한 훈연 내음 끝에 익숙한 된장 향이 배어 나온다.
큼직한 ‘양갈비 스테이크’의 소스는 양갈비 뼈에서 우려낸 육수가 베이스다. 함께 나오는 술지게미 피클이 독특하다. 막걸리를 빚고 남은 쌀겨 찌꺼기인 술지게미는 셰프가 양조장에서 직접 받아 사용한다.

이번 시즌에 새롭게 선보이는 흑마늘 생면파스타도 시그니처 메뉴다. 생면 반죽에 남해에서 발효한 흑마늘 진액을 넣어 매장에서 직접 파스타 면을 뽑는다. 흑마늘 진액만 따로 먹으면 맛이 강하지만 반죽에 넣으면 소스의 향이 끝맛에만 은은하게 감돈다. 한번 이 메뉴를 맛본 고객들은 다시 방문해 주문할 정도로 검증받은 메뉴다. 

와인도 200여종 이상 보유하고 있다. 전부 홍 소믈리에가 메뉴와 매칭해 선정한 와인들이다. 신사동 인근 캐주얼 다이닝 중에서는 몇 손가락 안에 들 정도다. 하프바틀 용량의 와인을 저렴한 가격에 선보이는 행사도 매달 연다.

메뉴 양갈비 스테이크 5만원, 흑마늘 생면 파스타 2만6000원
영업시간 17:30-24:00 (일요일 휴무)

◆가드너 아드리아

‘올리브앤팬트리’ 김신 셰프의 새로운 이탈리안 레스토랑이다. 김 셰프의 시그니처 메뉴인 삼치파스타는 당일 받는 삼치의 시장구매가에 따라 가격이 달라진다. 올리브가 들어간 오일 파스타 위 노릇하게 구운 삼치 한마리가 통째로 올라간다. 생선살이 부드러워 포크로 살짝 눌러도 쉽게 으스러지는데 촉촉한 오일 파스타면과 잘 어울린다. 돼지 등심스테이크, 루콜라와 하몽이 올라간 피자 등 다양한 메뉴가 있다.
삼치파스타 시가, 루콜라와 하몽 피자 2만7000원 / (점심)11:00-15:00 (저녁)17:00-23:00

◆갓포치유

도산공원 근처의 일식당. 갓포란 제철 식재료를 불과 칼을 이용해 즉석에서 만들어내는 요리라는 의미다. 일본에서는 전문적인 조리 능력이 있는 셰프가 만든 고급 요리를 뜻한다. ‘갓포치유’에서는 계절 모둠 생선회, 전채요리, 구이, 튀김, 나베와 같은 식사류의 단품 구성도 인기지만 가이세키를 기반으로 한 캐주얼한 구성의 코스 반응이 꽤 좋다. 127년 전통을 가진 일본의 프리미엄 맥주 ‘에비스’ 생맥주를 취급한다.
갓포치유요리코스 8만5000원, 에비스 생맥주 1만3000원/ 18:00-01:00 (월-목요일 ~24:00, 일요일 휴무)

◆더키친살바토레쿠오모

일본의 스타 셰프 ‘살바토레 쿠오모’의 이름을 내건 이탤리언 레스토랑으로 정통 나폴리 피자를 선보인다. 마르게리타나 D.O.C 피자를 비롯한 화덕 피자와 나폴리 스타일의 다양한 요리를 만나볼 수 있다. 이탈리아에서 직송한 밀가루로 피자 도우를 만들고 이탈리아 산마르치아노종을 중심으로 블렌딩한 직수입 토마토소스를 사용해 현지의 맛을 제대로 낸다.
평일런치뷔페 2만8000원, D.O.C 피자(M) 2만5000원 / (점심)11:30-15:00 (저녁)18:00-23:00 (금, 토요일 ~24:00)

☞본 기사는 <머니S> 제540호(2018년 5월16~22일)에 실린 기사입니다.