늘 똑같은 ‘짬밥’? 포화시장에도 ‘입맛’은 있다

[외식불황기 단체급식 비상구-상] 위기를 기회로 만들어라

외식산업의 한 축을 맡고 있는 단체급식시장이 포화상태다. 기업이나 관공서 등 기관, 각급 학교를 중심으로 대단위 사업장을 마련해 온 관련 업체는 제한된 시장에서 무한경쟁을 벌이고 있다. 이 같은 경쟁은 질적 성장을 이루는 순기능을 촉발하기도 하지만 한편에서는 지나친 가격 경쟁으로 급식의 질이 떨어지는 부작용을 낳기도 한다. 하지만 대세는 제한된 예산으로 양질의 상품을 내놓아야 살아남는다는 쪽이다. 이는 국내 단체급식 시장의 질적 성장을 이끄는 추동력으로 작용한다. 

농림축산식품부에 따르면 국내 외식산업의 연간 매출은 2012년 77조원에서 2016년 119조원으로 53.8% 성장했다. 이 가운데 단체급식 매출은 상위 18개 업체만 따져도 2017년 기준 12조4258억원으로 집계된다.(금융감독원 공시자료).
여기에 각 지자체별로 친환경급식을 모토로 진행하는 초중고 학교급식은 포함되지 않았다. 학교급식은 관련법에 따라 지역 단체급식업체에 한해 참여를 허용하는 등 대기업 진입을 원천 차단한다. 하지만 단체급식시장은 이미 CJ프레시웨이, 현대그린푸드, 삼성웰스토리, 한화호텔&리조트 등 대기업 계열사가 장악하는 추세다.

과거 단체급식시장을 만들어내며 상당한 시장점유율을 가졌던 이조케터링, 삼주외식산업 등은 규모의 경제에서 밀려나 군소업체로 내려앉았다. 반면 대기업 계열 업체들은 그룹사 각 사업장을 캡티브 마켓으로 비교적 안정적인 사업을 영위한다. 하지만 단체급식사업은 제조업 등 다른 직군에 비해 수익성이 적다는 태생적 한계를 안고 있다. 일반 제조업체보다 관리비용과 인건비가 상대적으로 높기 때문이다.

◆최저임금 인상 직격탄 맞고 휘청


올해 최저임금 인상으로 가장 큰 타격을 받은 업종이 단체급식이다. 일반 외식업계의 불황 이유로 최저임금 인상을 꼽지만 이는 과장된 ‘핑계’라는 분석이 나온다. 웬만한 외식업소 종사자는 이미 최저임금 이상의 급여를 받기 때문에 경영악화의 이유가 될 수 없다.

반면 대표적인 노동집약적인 업태인 단체급식의 경우 3000~4000명의 달하는 종사자들이 최저임금에 따른 급여를 받기 때문에 직격탄을 맞을 수밖에 없다. 여기다 치열한 경쟁입찰 과정에서 바닥을 치는 식단가에 맞추다보면 수익성이 더 떨어지게 된다.

대기업 계열 단체급식업체 관계자는 “경쟁을 통해 서비스 질을 높인다는 시장경제 논리를 따라야 하지만 현실적으로 어려움이 많다”며 “그렇다고 상품의 질을 낮춘다면 곧바로 소비자 민원이 쏟아져 다음 입찰에서 탈락하기 때문에 정해진 예산으로 서비스 품질을 최대화해야 하는 딜레마를 극복하는 게 관건”이라고 토로했다.

시장의 한계도 단체급식업계의 덜미를 잡는다. 사업장 테두리 안에서 벌이는 비즈니스인 만큼 확장성이 떨어질 수밖에 없기 때문이다. 제조업 등이 과거와 같은 고도성장기에서 벗어나 저성장기조로 돌아서면서 단체급식 사업장도 확장성이 떨어지고 있다.
지난 9월 남성현 한화투자증권 연구원의 보고서에 따르면 최근 국내 주요 단체급식업체들의 실적은 수년간 하락세를 보이고 있다, 현대그린푸드의 경우 2015년 이후 영업이익률 곡선이 하향하고 있다. LG그룹을 기반으로 하는 아워홈도 지난해 영업이익률이 전년 수준에 미치지 못했다.

외식산업에 경쟁력을 갖고 있는 CJ그룹 계열 CJ프레시웨이는 매출에서 수위를 차지하고 있지만 지난해 57억여원의 순손실을 감수해야 했다. 이는 2016년 9억8000여만원에서 크게 증가한 수치다. 매출도 성장세가 멈칫하고 있다. 국내 중견 외식업체인 본아이에프 계열사로 기존 업체를 인수, 새롭게 단체급식 시장에 진출한 본푸드서비스가 2016년 500억여원의 매출을 670억여원으로 33.11% 끌어올린 것을 제외하면 대다수 업체가 마이너스나 10% 초반대의 성장에 그쳤다.

장기적인 비전도 밝지 않다. 우리 외식산업이 뒤를 따르는 일본의 경우 1997년 이후 단체급식 시장규모는 지속적으로 쪼그라들고 있다. 일본은 생산가능인구가 8500만여명으로 정점에 달했던 1995~2000년 활성화됐던 급식시장이 지속적인 하향세를 보인다. 노령화사회로 접어든 한국도 일본의 전철을 밟게 될 가능성이 높다. 

◆시장 한계 돌파구 찾기가 관건

한화투자증권 남 연구위원은 “국내 단체급식업체의 경우도 하루 식수 기준으로 1000~2000식이 확보돼야 수익성을 확보할 수 있다”며 “그런데 산업이 고도화되기 시작하고 출생률 저하에 따른 산업 및 오피스, 학교 등의 식수인원이 감소함에 따라 사업성은 하락하는 구조로 변해가고 있다”고 지적했다.

일본의 경우 개호(介護·재가노인돌봄)산업에서 돌파구를 찾고 있다. 하지만 일본과 같은 사회적 인프라가 갖춰지지 않은 한국은 이같은 급식시장을 찾기 어려운 실정이다. 이에 따라 주요 단체급식업체들은 서비스 차별화를 통한 경쟁력 확보와 신시장 개척에 나서는 추세다.
CJ프레시웨이는 카페테리아 방식을 접목한 사업장 꾸미기로 구태의연한 단체급식 분위기 탈피를 주도한다. 품질 수준도 정해진 예산 안에서 최대한 끌어올리기 위해 관리비용 줄이기에 나선다.

삼성웰스토리는 지난 5월 업계 최초로 간편식 자판기 ‘픽앤팩’을 개발하고 올해 안으로 대학교 구내 식당 등으로 상용화하기로 했다. 인건비 부담을 줄이기 위해 인력 운용의 효율화를 노린 방안이다. 일부 업체는 특정 사업장을 선정해 인력을 대폭 줄여 시범 운영한다.

신세계푸드는 올해부터 각 사업장에서 반조리 제품을 늘리고 있다. 반조리 제품을 사용할 경우 가격 부담이 20% 가까이 증가하지만 간편하게 조리할 수 있어 인건비를 크게 줄일 수 있다.

이밖에 신시장 개척과 관련 사업 진출도 활발하다. 현대그린푸드는 지난해 신체성분 분석 전문기업 인바디와 업무협약을 체결하고 헬스케어서비스 개발에 나섰다. 여기서 얻은 데이터를 토대로 고급 주거단지를 새로운 급식시장으로 만들겠다는 복안이다.

삼성웰스토리는 내년 2월 완공될 예정인 ‘레미안 블레스티지’의 입주민을 대상으로 급식 서비스를 제공할 예정이다. 고급아파트 단지를 새로운 단체급식시장으로 만드는 움직임은 대형건설사를 계열사로 두고 있는 단체급식업체 중심으로 탄력을 받고 있다.

병원도 단체급식업체들이 노리는 신시장이다. 병원식 시장은 2013년 약 2조원에서 지난해 2조4900억원으로 불어났다. 이에 삼성웰스토리는 식음서비스 전문가들이 참여하는 환자식 메뉴개발에 주력하는 한편, 외국인 식사에도 공을 들이며 틈새시장을 열고 있다.

이밖에 아워홈은 노인 및 환자, 어린이를 대상으로 최적화 설계한 프리미엄 식자재 브랜드 ‘행복한맛남 케어플러스’를 개발해 병원에 공급하고 있다. 행복한맛남 케어플러스는 MSG, 합성착색료, 합성착향료, 합성감미료 등을 뺀 저염·저지방·저당·저칼로리를 내세운다.

업계 관계자는 “제한된 시장에서 앞서나가기 위해서는 새로운 서비스가 필수”라며 “이를 통해 소비자들도 더 특화된 양질의 먹거리를 즐길 수 있는 만큼 윈-윈 구조가 만들어질 것”이라고 전했다.

☞ 본 기사는 <머니S> 제568호(2018년 11월28일~12월4일)에 실린 기사입니다.