술을 포함한 음료 판매는 수익 증대에 크게 작용한다. 원가 비율이 그만큼 낮다는 뜻이다.
인력이나 조리와 관련한 전문 능력은 거의 필요하지 않다. 

이는 안주 판매 없이 술만 전문으로 판매하는 술집이 많이 생겨나는 이유기도 하다. 세계맥주전문점이 대표적인 예다. 최근에는 돈가스 전문점에 맥주를 곁들이는 곳이 늘어나고 있다.


◇ '정광수의 돈까스 가게'는?
2007년오픈, 고품질의 재료 사용은 물론 육즙을 머금은 돈가스를 제공하는 곳으로 이미 식객 사이에서는 ‘맛집’으로 입소문이 난 상태다. 

테이블 7개 기준으로 평균 9~10회전을 보이고 있는데 현재 위치로 옮겨오기 전에는 테이블 4개 기준 100% 만석으로 12회전의 신화를 만들어내기도 했다. 

돈가스는 지리산과 제주도의 흑돼지를 사용한다. 식용유는 카놀라유를 쓰고 있으며 하루에 한 번씩 교체하는 것을 원칙으로 한다. 행주는 하루에 100개를 사용할 정도로 위생 또한 신경 쓰고 있다.

◇ 터닝 포인트는?
직원 사기충전을 위해 구비해놓았던 생맥주가 손님에게 들키면서부터다. 정광수 대표는 2012년 여름, 일하는 직원을 위해 생맥주를 매장에 마련해뒀다. 

한 단골이 그 사실을 알게 됐고 그때부터‘비공식적인’주문이 시작됐다. 곧 이어 생맥주를 찾는 사람이 하나둘 늘어났고 한 사람이 주문하면 모두 시키는 현상이 나타났다. 하루에 27잔이 나가기도 했다.

생맥주 판매의 핵심은 원가에 있다. '정광수의 돈까스 가게'는 장사가 잘 되는 편이긴 하지만 문제는 원가율이었다. 돈가스 한 접시가 나가는 데 드는 순수 원재료 비율은 소비자가격의 42.5% 정도다. 

거기에 인건비, 세금, 집세 등을 포함하면 결국 순수하게 남는 것은 5%도 되지 않는다는 것이 정 대표의 설명. 

돈가스 하나를 팔면 남는 것은 금액의 5%가 채 되지 않는다는 말이다. 이에 반해 생맥주는 세금 포함한 원가 비율이 40% 정도다. 컵에 담아 서빙만 하면 되기 때문에 인력이 크게 들지 않는다. 

27잔이 나갔을 때 약 50%의 순수익을 올린 셈이다. 40잔을 넘기면 돈가스 수익을 넘어서게 된다.

정 대표는 본격적인 생맥주 판매에 돌입할 계획이다. 생맥주 판매로 원가 하락에 따른 수익 보완과 매출 상승은 물론이고 자칫 느끼할 수 있는 돈가스 맛을 보완해주는 역할, 무료로 제공하는 청량음료의 백Back 마진 효과까지 기대할 수 있다.

◇ '전광수의 돈까스 가게' ‘이것’ 바꾸니 ‘대박’나더라
이것 생맥주 300cc 판매대박 원가 하락에 따른 수익 보완과 매출 상승/ 자칫 느끼할 수 있는 돈가스 맛보완/ 무료로 제공하는 청량음료의 백(Back) 마진 효과