국내 육류외식시장을 살펴보면 ‘한우가 최고’라는 인식이 자리 잡고 있는 것이 사실이다. 단순한 신토불이 정신을 떠나 ‘한우=비싸고 좋은 고기’라고 생각하는 경향이 있다. 물론 한우 품종은 맛과 질적인 부분에서 우수하다.

그러나 국내 한우 총 생산량은 전체 우육시장에서 절반 정도다. 나머지 절반은 수입육 시장으로 형성돼 있다. 소고기를 취급하는 외식업소의 절반이 수입산을 사용한다는 것.아니면 한우전문점의 메뉴 일부는 수입산 소고기를 활용할 수밖에 없는 구조라는 이야기다.

미국산 소고기의 가장 큰 강점은 농장 사육 과정부터 가공 공장, 수출·유통에 이르기까지 안전성을 최우선으로 꼽는다는 점이다. 이미 한국에서 미국산 소고기는 대중화되어 있고 그만큼 시장점유율도 높다.


또한 한우처럼 곡물사료로 키우기 때문에 맛이나 품질 등에서 한우와 비슷한 경쟁력을 지니고 있다. 간소한 유통구조로 가격경쟁력이 있기 때문에 이를 고려하면 ‘가격대비 만족도’는 미국산 소고기에 있는지도 모른다.

고급 프리미엄 버거와 스테이크로 정통 미국산 소고기 맛과 품질 어필
'붓처스컷' 청담점
<붓처스컷>은 (주)SG다인힐에서 운영하는 정통 드라이에이징 스테이크전문점이다. 국내 스테이크전문점은 포화상태지만 <붓처스컷>의 경우 콘셉트와 타깃 고객층, 메뉴의 특색들을 잘 살려 빠른 시간 안에 스테이크 시장에서 제대로 포지셔닝 할 수 있었다. 이태원 본점을 시작으로 현재 총 6개 직영매장을 운영 중이다.


이곳은 드라이에이징(건조숙성)한 스테이크가 메인이며 숙성이나 담음새, 맛, 식감 등의 전체적인 부분에서 정통 미국 스타일의 스테이크를 그대로 재현한다는 점이 특징이다. 일부를 제외한 나머지 스테이크 메뉴는 한우와 미국산을 골고루 사용한다.

부위별 지닌 맛의 장점들이 다른 데다 각각 다양하기 때문에 해당 부위가 지닌 맛을 최대한 끌어올려줄 수 있는 품종을 선택하는 것이다.


뉴욕스트립(채끝에 해당한다)이나 안심, 티본스테이크의 경우 한우를, 립아이(등심에 해당한다)는 철저하게 미국산을 사용한다. 대표 메뉴는 립아이 스테이크(200g 4만3000원, 300g 6만2000원)와 스모크등심(150g 3만9000원), 홀컷립아이(450g 8만8000원)이다.

전부 에이징(습식숙성)을 한 후 다시 드라이에이징을 과정을 거친다. 총 3주 간의 숙성 기간으로 육질이 부드럽고 고소한 풍미가 배가된다. 씹었을 때 고기가 결대로 잔잔히 부서지는 듯한 식감이 완성된다.


최근에는 미국산 소고기 패티를 활용한 프리미엄급 버거(3만8000원)와 프라임립아이스테이크(200g 4만5000원, 300g 6만5000원)를 출시했다.

프라임립아이스테이크의 경우 미국 아리조나에 위치한 소규모 농장(Cedar River Farms)에서 내추럴 프로그램을 통한 자연친화적인 방법으로 건강하게 사육한 소의 등심 부위를 사용한다.

국내에서 최초이자 유일하게 단독 계약을 통해 공급받는 것으로 현재 <붓처스컷>과 <블루밍가든>에서만 선보이는 메뉴다. 프리미엄 버거도 스테이크와 마찬가지다.

미국산 소고기의 꽃등심 부위를 드라이에이징해 만든 패티가 들어가고 메인 재료에 따라 후레시 트러플(송로버섯)버거와 푸아그라 버거, 랍스터 버거로 종류가 나뉜다. 고급 식재료를 사용해 버거의 퀄리티를 높였다.

<붓처스컷>은 숙성 노하우와 타깃 고객층을 고려한 메뉴, 매장의 콘셉트를 통해 미국산 소고기를 전략적으로 잘 판매하고 있는 경우다.