료칸의 꽃이라 불리는 '카이세키 요리'는 일본 다도문화에 뿌리를 두고 일본인의 '와비'(간결함과 정숙함) 개념을 구체화한 요리다. 한가지 상차림으로 한정돼 있으나 다채로운 요리들이 제공되면서 식재료나 양념 사용이 중복되지 않아 다양한 맛을 즐길 수 있다는 게 카이세키의 묘미다.
서울 상수동 '소라'는 카이세키 전문점이다. 정통 일본식 카이세키를 선보이기 위해 일본 미슐랭 3스타급의 마츠오 신타로 셰프의 자문 아래 운영되고 있다. 한국에는 그의 오른팔이라 할 수 있는 모리켄타 셰프가 상주하고 있다.
/사진=류승희 기자
/사진=류승희 기자 정통 카이세키 요리 전문점인 만큼 소라는 계절별로 메뉴를 다양하게 구성한다.
저녁에 제공되는 모듬회는 신선도를 고려해 매일 횟감을 다르게 요리한다. 다섯가지 종류의 회마다 소스를 달리 활용하는 게 특징이다. 도미는 천일염을 장시간 끓여 염도를 맞춘 해수를 사용하며 도하새우는 새우젓소스가 곁들여진다.
점심코스에 나오는 시노기(요기를 할 수 있도록 코스 중 가장 먼저 제공되는 요리)는 '연근 만주'가 제공된다. 연근 만주는 연근을 갈아 차지게 저어 익힌 뒤 은행과 목이버섯을 넣어 만주모양으로 만들고 찐 후 다시 튀겨낸 요리다.
조림밥으로 제공되는 타마키미고항은 새송이·느타리·팽이버섯과 우엉을 함께 넣어 짓는다. 후식은 과일을 졸인 뒤 그에 걸맞은 사워크림을 뿌려 제공한다.
점심메뉴인 히카리 코스는 저녁메뉴에 비해 간소하지만 알찬 구성이 돋보인다. 전채요리를 시작으로 생선회가 제공되며 10가지 종류의 요리와 계절별 조림밥이 나온다. 이어 츠케모노와 국·후식이 함께 제공되기 때문에 가격대비 만족도가 높다.
가장 밀도 높은 구성을 보여주는 저녁 코스 메뉴는 바로 '소라'다.
전채요리를 시작으로 무침·생선회·찜·튀김·작은 그릇 요리인 코바치요리·생선요리·고기요리와 솥밥·갖가지 채소를 절여낸 츠케모노·국·디저트 등이 순차적으로 제공된다.
눈으로 보고, 코로 느끼며, 입으로 즐기는 기분좋은 요리들이 각계절에 걸맞은 식재료와 그릇에 담겨 나온다. 이곳 소라에서 처음부터 마지막 후식까지 제대로 즐기고 싶다면 1시간30분~2시간 동안 여유있게 음식 하나하나를 음미하는 게 좋다.
다양한 식재료를 다루는 카이세키의 특성상 예약은 필수다.
위치 상수역에서 상수동사거리 방면으로 직진 후 좌회전해 200m정도 직진하면 대로변 우측 서강8경 빌딩 6층 메뉴 (점심) 히카리 5만5000원, 호시 13만5000원, 소라 16만5000원 영업시간 (점심) 12:00~14:30 / (저녁) 17:30~22:30 (L.O 21:00) 전화 02-334-0070
