[맛집로드] 오늘 만든 치즈를 요리로… 프로마쥬리

'프로마쥬리'(Fromagerie)는 프랑스어로 치즈를 뜻하는 '프로마쥬'(Fromage)에서 나온 말로 치즈를 만드는 공방이나 판매하는 가게를 통칭한다. 유럽에선 오래전부터 지역마다 특색 있는 치즈를 만들어왔고, 이런 치즈들은 식사의 일부이자 문화로 자리잡았다. 프로마쥬리에서 치즈를 직접 고르고, 향과 숙성도에 따라 구분해 즐기는 일은 유럽 사람들에겐 일상이다.
국내에서도 미식에 대한 관심이 높아지고 취향 소비가 늘어나면서 이러한 문화가 서서히 스며들고 있다. 최근에는 우유 고르기부터 숙성 방식까지 고민하며 신선한 치즈를 만드는 수제 치즈 전문점을 비롯해 국내에서 구하기 힘든 치즈를 공수해 다양하게 선보이는 델리, 치즈를 주제로 한 레스토랑과 와인바 등도 속속 등장하고 있다.
무브먼트서울 강남구청역 인근에 위치한 '무브먼트(MOO.VEMENT)'는 이탈리아 전통 방식으로 직접 제조해 신선한 치즈를 제공하는 치즈 공방이자 레스토랑이다. 'MOO'는 소의 울음소리를 의미하고 이동·움직임을 뜻하는 'Movement'는 새로운 치즈 문화를 만들어 나가겠다는 의지를 담았다.
이탈리아 현지에서 공수한 커드(Curds)를 사용해 매일 일정량의 치즈를 손으로 빚어내는 이곳은 제조와 소비 사이의 시차를 최소화해 치즈 본연의 식감과 향을 고스란히 전달한다. 치즈를 만드는 데 사용하는 원유는 유럽의 원산지 명칭 보호 제도인 DOP 인증을 받은 것으로 이탈리아 남부 캄파니아 지방의 버펄로 및 이탈리아 우유를 사용하여 풍미가 남다르다. 이관수 오너셰프는 "공장에서 대량 생산된 치즈가 아닌, 지금 이곳에서 막 만들어진 치즈를 먹을 수 있다는 점에서 소비자들은 신선함을 직관적으로 경험한다"고 설명했다.

모차렐라를 잘게 찢어 크림에 재운 치즈로 매장에서 먹을 시 유자청과 그래놀라, 처빌을 곁들인 '스트라치아텔라'가 시그니처다. 월별로 플레이버에 변주를 주는 '무브라타'도 추천 메뉴다. 모차렐라 치즈 안에 스트라치아텔라가 들어간 치즈로 여기에 무브먼트만의 특색을 담아 재해석했다. 이밖에도 '시그니처 피자', '바질 부라타 파스타' 등 치즈를 활용한 다양한 메뉴를 맛볼 수 있다. 치즈를 따로 포장 구매하는 것도 가능하다.
슬로우치즈수의사 출신 셰프가 치즈에 대한 애정으로 문을 연 수제 치즈 전문점이다. 저온 살균된 우유를 사용해 매일 신선한 치즈를 만들고 매장에서는 치즈가 중심이 되는 메뉴를 선보인다. 샐러드, 토스트로 나눠 선보이며 대표메뉴인 '모차렐라 샐러드'는 토마토와 바질, 빵 그리고 곱게 땋은 댕기머리를 연상시키는 비주얼의 신선한 모차렐라 치즈가 함께 제공된다. 접시에 올리브오일과 치즈, 약간의 후추를 올린 미니멀한 플레이팅의 '부라타 샐러드'도 시그니처 메뉴다.
치즈플로조장현 셰프의 치즈 전문 레스토랑이자 치즈, 살루미를 판매하는 그로서란트다. 이곳의 치즈는 파주의 고구려목장과 협업해 무항생제 1등급 원유를 공급받아 만들어진다. 자체 치즈 공방에서 십여 가지 수제 치즈를 직접 만들며 부라타, 스트라치아텔라, 모차렐라 등 프레시 치즈부터 국내에서는 보기 드문 다양한 숙성 치즈와 수제 샤퀴테리를 활용한 요리를 선보인다.
체크인치즈매일 아침 매장에서 직접 만든 치즈를 사용하는 곳이다. 화학 조미료를 사용하지 않고 8시간 이상의 작업을 거쳐 만든 부라타, 모차렐라 치즈를 활용해 피자, 파스타 등의 다양한 메뉴를 제공한다. '부라타 샐러드 파스타', 직접 만든 페스토와 스트라치아텔라를 사용한 '바질 파스타', 수제 모차렐라를 올린 '마르게리타 피자' 등 익숙한 메뉴와 수제 프레쉬 치즈의 조화를 선보인다.