[맛집로드] 자연과 시간이 빚어내는 '숙성'의 미학

'숙성'과 '발효'는 최근 미식 트렌드의 핵심 축으로 떠오른 개념이다. 숙성은 재료가 시간과 온도 아래 천천히 변형되어 풍미가 깊어지는 과정이고 발효는 미생물 또는 효소의 작용을 통해 화학적·생물학적 변화를 거쳐 맛·향·텍스처가 진화하는 과정이다.
한식이 글로벌 미식 무대에서 주목받는 이유는 김치, 젓갈, 식초 등 숙성과 발효가 음식의 기본이기 때문이다. 최근 프랑스의 미식 가이드인 '라리스트(La Liste) 2026' 한국 시상식에서는 이러한 흐름을 반영하듯 한국 음식의 깊이를 대표하는 전통장의 기순도 명인과 김치 분야의 대표주자 이하연 명인에게 '장인 정신상'을 수여했다. 오랜 미식의 역사를 지닌 프랑스는 치즈, 와인, 샤퀴테리 등 자국 음식에 깊이 스며든 숙성과 발효의 미학을 국내에 알리고자 다양한 노력을 기울이고 있다.
르므니에(LE MEUNIER) 압구정점프랑스의 국가 공인 치즈 명장 로돌프 르 므니에가 한국을 찾았다. 숙성 치즈 문화가 아직 초기 단계인 국내에 이를 알리기 위해서다. 서울 압구정동에 위치한 '르므니에 치즈'는 프랑스 정부가 특정 분야 최고 전문가에게 수여하는 MOF(Meilleur Ouvrier de France)를 받은 르 므니에 명장의 치즈를 독점 수입·판매한다.
국내에 이를 소개한 유관문 대표는 "일본, 미국 등 선진국에는 이미 숙성 치즈 시장이 깊게 자리 잡고 있고 법적 규제에 의해 국내에 들여올 수 있는 프랑스 숙성 치즈의 종류가 한정적이지만 앞으로의 가능성을 봤다"며 장인이 소규모로 생산하는 '아티장(Artisan) 치즈' 시장도 더욱 커질 것이라고 예측했다.

프랑스 치즈를 처음 맛보는 이에게는 프랑스의 노하우를 잘 보여주면서도 너무 강하지 않고, 부드럽고 균형 잡힌 숙성 '꽁떼'를 추천한다. 헤이즐넛과 버터 향이 나는 경성 치즈로 특유의 숙성취가 강하지 않아 즐기기 쉽다. 잘 숙성된 '브리 드 모'나 '까망베르'를 통해 연성 치즈의 풍부함과 생우유의 섬세함을 발견할 수 있다. 프랑스 최고의 미식가 브리야 샤바렝에게 헌정한 트러플 크림치즈인 '브리야 샤바렝'도 인기다. 매장에서는 다양한 치즈를 맛볼 수 있는 와인 페어링을 선보이고 있다. 치즈와 커피를 페어링한 커피세트도 색다른 경험을 제공한다.
랑파스81정통 프랑스 식사를 경험할 수 있는 공간으로 수제 샤퀴테리와 소시지로 유명하다. 매장에서 직접 핸드메이드 방식으로 샤퀴테리를 숙성해 제작한다. 정통 방식을 고수해 첨가물을 전혀 넣지 않으면서 신선하고 최고의 재료만을 엄선해 만든다. 샤퀴테리의 신선함을 유지하기 위해 자체 숙성실에서 적게는 2주, 길게는 2달 넘게 철저한 관리를 통해 완성한다. 정성스럽게 만들어진 20여종의 샤퀴테리는 깊은 맛과 풍부한 향으로 정통 프랑스의 맛을 한국에 전파하고 있다.
보앤미(BO&MIE)프랑스 파리 투르비고에서 시작한 베이커리다. 프랑스어로 '아름다운'(Beau), '좋은'(Bon)과 부드러운 빵의 속살을 뜻하는 'MIE'를 조합해 좋은 재료로 만든 아름답고 맛있는 빵이라는 의미를 담았다. 프랑스 전통 맷돌 제분 방식으로 만든 최고급 밀가루 '포리쉐'등 엄선한 재료를 사용하며 천연 발효종으로 자연 숙성시켜 구워내는 '사워도우'가 대표 메뉴다. 국내 1호점인 신세계 강남점 매장에서는 파리와 서울의 전통과 현재를 모티브로 개발한 특별 메뉴도 선보인다.
쉐멩돌편안한 분위기의 프렌치 식당으로 피클부터 육수, 디저트까지 정성 들여 직접 만든 프랑스 가정식을 제공한다. 프랑스의 요리학교 르꼬르동 블루 파리 출신의 주방장이 프랑스 하면 떠오르는 대표적인 요리들을 선보인다. 프랑스의 숙성 철학을 상징하는 대표적인 와인 산지 부르고뉴 지역의 요리로 와인과 함께 뭉근하게 오래 끓여 자작한 국물과 곁들인 소고기 요리인 '뵈프 부르기뇽'이 대표 메뉴다.